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Introducción
Salmonella es la bacteria patógena de transmisión alimentaria que con mayor frecuencia se informa como causa de brotes, se estima que de 90 a 95 % de las salmonelosis se asocian al consumo de alimentos contaminados por este agente.1
La persistencia de Salmonella en los entornos alimentarios es un problema que se aborda hace años; estudios recientes relacionan esta situación con varios factores, como mecanismos específicos de unión a las superficies de los tejidos animales, potencial formación de biopelículas, tolerancia adaptativa que permite persistir en diferentes ambientes, la presencia de célula resistente los antimicrobianos, entre otros.2 Dada la frecuencia de Salmonella como causa de toxiinfección alimentaria se requiere la vigilancia de los serotipos circulantes en el país que permite identificar los reservorios y alimentos que constituyen un vehículo del patógeno, las variaciones por zonas geográficas y temporales, además la relación entre serovariedades y la virulencia de las cepas.2
Un riesgo adicional asociado a la infección por Salmonella es la resistencia a los antimicrobianos; esta situación aumenta el nivel de preocupación en los organismos sanitarios y en la población en general.3,4
La transmisión a través de los alimentos de serovariedades de Salmonella con resistencia a las fluoroquinolonas y productoras de betalactamasas de espectro extendido cobra cada vez mayor interés en el mundo.5,6,7
En Cuba, Salmonella causa 32 % de los brotes de enfermedades de trasmisión alimentaria, asociados con mayor frecuencia al consumo de carne y productos cárnicos.8) La resistencia a los antimicrobianos en esta bacteria también predomina en aislamientos de estos productos,9) por tal motivo se realizó un análisis de tales características en este estudio, con el objetivo de determinar la susceptibilidad a los antimicrobianos y serovariedades de Salmonella aisladas de carnes y productos cárnicos.
Materiales y Métodos
Se realizó un estudio descriptivo observacional. Se analizaron 172 Salmonella identificadas en carnes y productos cárnicos, el total de aislamientos obtenidos en el laboratorio de Microbiología del Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología (INHEM) y recibidos de los Centros Provinciales de Higiene, Epidemiología y Microbiología de 14 provincias del país con motivo de la vigilancia y estudios de brotes, en el período de enero de 2012 a marzo de 2020. Identificadas en alimentos analizados por motivo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o vigilancia (registro sanitario de alimentos y de productos comercializados).
Los alimentos fueron: Carnes (carnes frescas en pieza y picadas de aves, cerdo, res elaboradas) y productos cárnicos; productos semielaborados: masas cárnicas, hamburguesas, salchichas, chorizos; listos para el consumo: mortadela, jamonada, productos ahumados.
El aislamiento de Salmonella en alimentos se realizó según la norma ISO 6579-1: 2008.10) La clasificación serológica se llevó a cavo mediante el esquema de Kauffmann-White, 2007,11) se utilizaron antisueros somáticos y flagelares de Salmonella (PRO-LAB, UK), el serotipado fue de acuerdo con la ISO/TR 6579-3:2014.12
La determinación de la susceptibilidad antimicrobiana se realizó mediante el método de difusión con discos (Bauer-Kirby) y se siguió la metodología descrita en la normativa del Instituto de Normas Clínicas y de Laboratorio (CLSI, del inglés Clinical and Laboratory Standards Institute).Para determinar la susceptibilidad in vitro se evaluaron nueve antimicrobianos: ácido nalidíxico (30 µg), ampicilina (10 µg), ceftriaxona (30 µg), ciprofloxacina (5 µg), cloranfenicol (30 µg), estreptomicina (10 µg), kanamicina (30 µg), sulfametoxazol/trimetropina(1,25/23,75 µg) y tetraciclina (30 µg); todos de CPM-SCIENTIFICA, Roma-Italia. Como controles de los cultivos y la determinación de la susceptibilidad se emplearon las cepas: Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Escherichia coli ATCC 25922.
Para el análisis de los resultados se conformó una base de datos y se analizaron mediante el programa WHONET 5.6, Software para la vigilancia de la resistencia antimicrobiana y control de infecciones OMS.13
Los criterios de interpretación del antibiograma se analizaron según el CLSI, 2015.14
Los resultados de susceptibilidad se expresaron como valores de frecuencias absoluta y relativa (expresadas en porcentajes).
En 31 aislamientos de Salmonella en carnes frescas identificados en los años 2018 y 2019 se realizó la detección de enzimas betalactamasas de espectro extendido (βLEE). Se consideraron portadoras presuntivas los aislados con halos de inhibición iguales o inferiores a los diámetros cefotaxime ≤ 27 mm; ceftazidima ≤ 22 mm y ceftriaxona ≤ 25 mm. Se confirmaron por el método de combinación de discos según (CLSI, 2015)14 y con tira E-test que contenia las combinaciones: ceftazidima (0,5-32 ug/mL) y ceftazidima ácido clavulánico (0,064-4 ug/mL) (Liofichem, Italia). Para la interpretación de los resultados se siguieron los criterios del fabricante. Se probó como control negativo, cepas de E. coli ATCC 25922 y como control positivo βLEE Klepsiella pneumoniae ATCC 700603.
En el documento como condición ética no se recogen los nombres de empresas o instituciones, ni las marcas comerciales de los alimentos a partir de los cuales se recuperaron los aislados, por lo cual no se generan conflictos de intereses al respecto.
Resultados
En 172 Salmonella estudiadas se identificaron 41serovariedades, S. Enteritidis, S. Agona, S. Derby, S. Infantis y S. London fueron las más frecuentes, según se muestran en la (Tabla 1), 26 serovariedades se recuperaron a partir de carnes frescas y 34 de carnes procesadas, 18 (43,9 %) serovares se identificaron por igual en carnes frescas y procesadas.
Tabla 1 Serovariedades de Salmonella identificadas en carnes frescas y productos cárnicos
Leyenda: a Porcentaje calculado en base al subtotal de aislamientos; b Porcentaje calculado en base al total de aislamientos.
En el estudio de susceptibilidad antimicrobiana (Tabla 2), se determinaron 28 patrones de resistencia, la tetraciclina, la ampicilina y el ácido nalidíxico conformaron dichos patrones con mayor frecuencia, un alto porcentaje de aislamientos expresó resistencia a estos antimicrobianos. Predominó la resistencia a uno y dos antimicrobianos en 90 (85,7 %) Salmonella. La multirresistencia se determinó en 13 (12,3 %) aislamientos no susceptibles. No se observó diferencia entre la frecuencia de patrones de resistencia y multirresistencia entre los aislamientos obtenidos en carne fresca y productos cárnicos, aislamientos tanto de carnes frescas como elaboradas se encontraron en nueve patrones de resistencia.
Tabla 2 Patrones de resistencia a los antibióticos
Leyenda: NAL: ácidonalidíxico, AMP: ampicilina, CAB: carbenicilina, CXT: cefotaxime, CRO: ceftriaxona, CAZ: cetazidima, CIP: ciprofloxacina, CHL: cloranfenicol, STR: estreptomicina, SXT: sulfametoxazol/trimetoprima, TCY: tetraciclina
Las serovariedades de Salmonella con mayor frecuencia de asilamientos resistentes fueron S. Agona y S. Enteritidis (Figura). Expresaron resistencia a una mayor variedad de antimicrobiano. S. Typhimurium y S. Enteritidis. Los antimicrobianos a los que se determinó mayor porcentaje de resistencia fueron la tetraciclina y el ácido nalidíxicio.
Discusión
Al analizar la variabilidad de serovariedades de Salmonella en carnes y productos cárnicos, en este estudio se determinaron 41 serovares en 172 aislamientos, mayor diversidad que en 2009 en 178 Salmonella analizadas en estos tipos de alimentos en el INHEM, donde se identifican 20 serovares y predominan S. Enteritidis, S. Agona y S. London,9 las cuales también se encuentran como prevalentes en esta investigación además, de S. Derby y S. Infantis, serovariedades que con frecuencia se reportan en estudios internacionales.15,16,17
Es de destacar que 18 (43,9 %) serovares recuperados de las carnes frescas, se determinaron también en carnes procesadas, esto pudiera relacionarse con el origen más probable de la contaminación de dichos productos que generalmente proviene de la materia prima, lo cual constituye el factor de contaminación más informado en publicaciones nacionales e internacionales.2,18
La mayoría de los aislados fueidentificada en carnes frescas de aves o alimentos elaborados a partir de estas. Esto pudiera estar relacionado con la variada gama de productos elaborados con carne de ave deshuesada mecánicamente y su amplia comercialización en Cuba. En informes internacionales se da a conocer también las carnes de aves como una fuente importante de aislamientos de Salmonella.19,20,21
En productos cárnicos, la mayoría de los aislados fue recuperada de alimentos analizados por motivo de vigilancia, con mayor frecuencia de hamburguesa, masa cárnica, masa para chorizo, productos semielaborados que requieren de un tratamiento térmico antes del consumo; el adecuado procesamiento es un factor importante para eliminar dicha contaminación. No obstante, en la ocurrencia de salmonelosis se plantea hay que controlar varios factores, como la contaminación cruzada que induce un riesgo mucho mayor que el derivado del consumo de un producto insuficientemente cocidos.22
La serovariedad predominante en los estudios de brotes fue S. Enteritidis. Quesada y colaboradores dan a conocer que internacionalmente S. Enteritidis representa 43,5 % del total de aislados de Salmonella y es el serotipo más frecuente en África, Asia y Europa y el segundo más común en Norteamérica y Oceanía.19) También se señala a esta serovariedad como la más implicada en los brotes por Salmonella.1,23) Los hallazgos del presente estudio ratifican lo publicado, según se expuso con anterioridad.
En el análisis de la susceptibilidad a los antimicrobianos, se determinó resistencia en más de dos tercios de los aislados, los cuales se identificaron tanto en carne fresca, como en productos cárnicos. Los porcentajes de resistencia identificados fueron menores que los reportados en la bibliografía internacional consultada.19,24,25
Al comparar los resultados obtenidos con estudios realizados en el INHEM,9,26,27 se observa en Salmonella un incremento en la frecuencia de patrones de resistencia y multirresistencia y que en todos los períodos los estudios predominan los aislamientos resistentes a un antimicrobiano, con mayor frecuencia a la ampicilina, la tetraciclina y el ácido nalidíxico. La resistencia a los antibióticos calcificados de importancia para el tratamiento en humanos sigue siendo baja; sin embargo, en la actualidad la vigilancia de la susceptibilidad a la ciprofloxacina y las cefalosporinas de tercera generación tiene mayor relevancia por el hallazgo de cepas co-resistentes a estos medicamentos, a lo que sistemas de monitoreo internacionales como el europeo dan seguimiento estrecho, debido a las implicaciones que tiene para la salud pública.1
En esta investigación, se aislaron tanto carnes frescas como procesadas Salmonellas con los mismos patrones de resistencia, se determinó en 78 (74,2 %) aislamientos en nueve patrones, el hecho que aislamientos procedentes de diferentes productos cárnicos presentaran igual patrón reafirma que además de las carnes frescas constituir el origen más probable de la contaminación por Salmonella, son una vía importante de diseminación de resistencia a los antimicrobianos.
Los métodos de correlación fenotípica no son en la actualidad los más recomendados, ya que los microorganismos pueden sufrir cambios en el medio como parte de los propios mecanismos adaptativos, limitación que requiere en el futuro de estudios de epidemiología molecular para determinar con mayor precisión las principales fuentes de diseminación de Salmonella en alimentos y de aislados resistentes a los antimicrobianos.
Es de interés en este estudio el hallazgo de resistencia a cefalosporinas de tercera generación, identificada en picadillo de pollo, picadillo de pavo, carne de pollo y carne deshuesada mecánicamente, productos de importación en nuestro país. Alimentos que en investigaciones internacionales se determina con frecuencia Salmonella con elevada virulencia y resistencia a los antimicrobianos.16,17,21
Cabe destacar que las cefalosporinas de tercera generación no se encuentran en la lista de medicamentos veterinarios autorizados en Cuba; por tal razón, los productos de importación se pueden considerar una vía de diseminación de resistencia a este importante grupo de antibióticos en nuestro medio.
Respecto a la detección de betalactamasas de espectro extendido, se identificó en dos 6,4 % aislamientos uno en carne de pollo y otro en carne de cerdo elaborada, porcentaje inferior a lo reportado en la literatura internacional.28,29
En otro estudio realizado en nuestro país sobre resistencia antimicrobiana en Salmonella aisladas en carnes de aves importadas, también se determina resistencia a ceftriaxona y además a ceftazidima en la setovariedad S. Heidelberg.30
La resistencia antimicrobiana se observó en 17 serovariedades de Salmonella, S. Enteritidis y S. Typhimurium fueron resistentes a una mayor variedad de antibióticos, lo cual coincide con otros autores que dan a conocer estas serovariedades como las de mayor resistencia a antimicrobianos y frecuentes causa de enfermedades de trasmisión alimentaria.20,21,31
Conclusiones
En carnes frescas y elaboradas se detectó la presencia de una gran diversidad de serovariedades de Salmonella. Por su parte, los estudios de susceptibilidad in vitro demostraron un alto porcentaje de aislados resistentes. S. Enteritidis fue la serovariedad más frecuentemente recuperada en los estudios de brotes y además la de mayor expresión de resistencia a los antibióticos de importancia clínica como la ceftriaxona. No se encontraron diferencias en la susceptibilidad a los antimicrobianos entre las serovariedades procedentes de carnes frescas y las procesadas, por lo que estos productos pudieran considerarse una vía importante de diseminación de Salmonella resistentes a los antimicrobianos en Cuba. Lo que implica la necesidad de gestionar y reducir el riesgo de la transmisión de Salmonella a través de las carnes como alimentos implicados con frecuencia en la ocurrencia de enfermedades de transmisión alimentaria, la utilización de buenas prácticas de procesamiento, la investigación epidemiológica y la vigilancia.
