Resumen

MINO VALDES, Juan Esteban; MARTOS ACTIS, María Alicia; HERRERA GARAY, José Luis  y  GONZALEZ SUAREZ, Erenio. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON MOSTO DE UVA NIÁGARA ROSADA Y LEVADURAS DE LA MISMA FRUTA. cen. az. [online]. 2015, vol.42, n.2, pp. 10-20. ISSN 2223-4861.

Para obtener información tecnológica, se ha elaborado vino blanco común, con mostos de Niágara rosada (Vitis labrusca) cultivada en Misiones y las levaduras nativas de sus bayas. En el procedimiento a escala matraz, se utilizó fermentación alcohólica isotérmica a 24±1 ºC, en condiciones enológicas, con levaduras nativas y Saccharomyces cerevisiae bayanus como levadura de referencia. Las técnicas analíticas aplicadas fueron las del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina. Para el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Statgraphic Plus® para Windows 1993, versión 5.1 Statistical Graphics Corporation. Se obtuvieron las características fisicoquímicas de las uvas y su mosto, para uso agroindustrial como materia prima. En la fermentación se evaluó el desempeño de las levaduras nativas respecto de S. bayanus con: el azúcar residual, el alcohol obtenido, el tiempo del proceso, la actividad, el poder, y el rendimiento fermentativo. Se constató que los vinos blancos secos obtenidos son aptos para el consumo,  cumplieron con las exigencias del INV desde el punto de vista del: etanol, extracto seco, pH, densidad, dióxido de azufre (libre y total), y acidez (volátil y total).

Palabras clave : fermentación alcohólica; levaduras; mosto; uva; vino.

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