Resumen

BOFFILL-RODRIGUEZ, Yanet  y  GALLARDO-AGUILAR, Irenia. Ventajas de la producción de cerveza a partir de malta de sorgo. Revisión bibliográfica. RTQ [online]. 2014, vol.34, n.3, pp. 324-334. ISSN 2224-6185.

La presente revisión bibliográfica resalta las principales ventajas del empleo de la malta de sorgo como materia prima fundamental en el proceso de producción de cerveza para países tropicales productores del cereal. El cultivo del sorgo es económicamente rentable basado en su resistencia a la sequía y a la realización de varias cosechas; por tanto, se disminuye significativamente la importación de cebada. Además, las cervezas de sorgo contienen un alto contenido de calorías, vitaminas del complejo B, aminoácidos esenciales y minerales. Por ende, la renovación propuesta constituye una solución idónea para la economía de cada nación productora de sorgo. Por otra parte, las limitaciones presentadas se eliminan si se perfilan las etapas de malteado y maceración. El poder diastático de la malta de sorgo es mejorado, específicamente la actividad -amilasa, si en la etapa de remojo los granos son diluidos en una solución alcalina al 0,1 %.. La conversión eficiente de fragmentos de almidón en azúcares fermentables por las levaduras se alcanza con la adición de enzimas exógenas o con procesos de maceración en tres etapas lo cual permite la hidrólisis máxima del mosto. Además, para mejorar los extractos fermentables de los mostos de sorgo, se proponen la utilización de mezclas de la maltas de cebada (30-40 %) y sorgo (60-70 %) durante la maceración o la adición de jugos de frutas. Por otra parte, el contenido de y ácidos en las flores de lúpulo ayudan a inhibir las bacterias y mantienen la estabilidad de la espuma.

Palabras clave : malta de sorgo; cervezas; ventajas.

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