Resumen

VILLARROEL BASTIDAS, José  y  ESPINOZA OVIEDO, Bryan. Evaluación del proceso fermentativo de la mandarina king (citrus nobilis l.) Aplicando bentonita, albumina y pectinasa para su clarificación. Universidad y Sociedad [online]. 2019, vol.11, n.5, pp. 496-506.  Epub 02-Dic-2019. ISSN 2218-3620.

El principal problema en este estudio fue la turbidez y su color, la misma que podría generar el rechazo del consumidor. El objetivo general de esta investigación es el acondicionamiento del mosto (zumo con pulpa y zumo sin pulpa) para determinar cuál de los tres clarificantes (bentonita, albumina y pectinasa) actúa mejor en la etapa de clarificación. La materia prima se obtuvo de la Parroquia Moraspungo Provincia de Cotopaxi, para la elaboración se utilizó mandarinas seleccionadas en un mismo índice de madurez, se procedió al lavado/desinfección, luego se realizó la extracción del jugo. Durante quince días se efectúo la fermentación en la cual después de transcurrido determinado tiempo se adicionó los tres tipos de clarificantes en los diferentes tratamientos. Para su maduración se dejó en reposo por dos meses a temperatura ambiente de esta manera lograr que los azúcares, ácidos y alcoholes se mezclen entre sí dándole al producto su olor, color, sabor y aroma característicos de la bebida fermentada de mandarina. El diseño experimental fue un arreglo Factorial de Bloques Completamente al Azar A*B* análisis de varianza por cada variable, se determinaron 6 tratamientos con 3 repeticiones dando un total de 18 unidades. Se realizó análisis físicos -Químicos y sensoriales, el tratamiento (Zumo sin pulpa*albumina) obtuvo mejores características. Los resultados muestran que al aplicar albumina actúa de manera favorable para la clarificación en el proceso de obtención de la bebida fermentada de Mandarina.

Palabras clave : Acondicionamiento del mosto; fermentación; clarificación; bebida fermentada.

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