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Introdução
A laranja constituiu-se numa fruta mais produzida no mundo. A qualidade dos frutos cítricos é ponto primordial para uma adequada comercialização. De acordo com Ferreira os frutos das diferentes variedades de citrinos para consumo in natura, precisam preencher certos requisitos de qualidade, tais como: bom aspecto externo e coloração da casca, tamanho apropriado, casca fina, gomos de paredes delicadas, sumo com adequado equilíbrio de acidez total titulável e de sólidos solúveis totais, aroma característico, pequeno número de sementes, resistência ao transporte e boa conservação. Para o processamento, embora a boa aparência dos frutos seja desejável, as qualidades organolépticas (sabor, aroma, textura, cor e valor nutritivo) é mais importante.1
Todos os citrinos, tendo em conta a sua riqueza em ácido ascórbico, vitamina C, são utilizados para aumentar a resistência do organismo às infecções, combater as hemorragias, aumentar o poder de cicatrização, diminuição do cansaço. A necessidade diária de vitamina C numa pessoa sã ronda os 120 mg. Além do ácido ascórbico estes frutos apresentam um elevado teor em ácido cítrico, que aumenta a absorção intestinal do cálcio e, aliado à vitamina D é um importante factor de combate ao raquitismo.2-3
A composição química dos frutos vária durante o seu desenvolvimento. No final do processo, o peso aumenta e a concentração de ácido cítrico diminui, como consequência da diluição da água acumulada. A concentração de açúcares no sumo aumenta até próximo da maturação, sendo que a partir daí contribui pouco para o aumento da relação entre Brix e acidez. Assim, quando chega à maturação, onde já se percebeu um aumento do peso do fruto, não haverá grandes alterações em suas características.4 É por isso que é importante o conhecimento dos parâmetros físicos-químicos que caracterizam as frutas e em particular as laranjas.
A laranja Baía, também conhecida laranja de umbigo por apresentar um “umbigo” no fruto, do lado contrário do pedúnculo. Os frutos não apresentam sementes, a casca é amarelo-gema, a polpa suculenta e sabor ácido e adocicado. É uma fruta bastante consumida in natura, de óptimo sabor. Nas refeições acompanha pratos como fruta digestiva. Pela sua doçura, pode ser bem aproveitada como sumo natural. É o tipo de laranja que contém a maior quantidade de vitamina C.5 No quadro 1 apresentam-se algumas das características físico-químicas.
Quadro 1 Características físico-químicas da variedade Baía
| Característica físico- químicas | Baía | |
|---|---|---|
| Peso (g) | 180 | |
| Suco (%) | 53 | |
| Acidez (%) | 0,91 | |
| SST (°Brix) | 9,5 | |
| Ratio | 10 | |
| Vitamina C (mg/100 ml) | 53,5 | |
Fonte: (5(.
Estudos recentes ressaltam a importância de se avaliar o valor nutricional dos alimentos, a fim de se conhecer sua contribuição no suprimento da recomendação diária de nutrientes, bem como a influência do processamento e das tecnologias de preservação na sua composição química. O processamento industrial ou doméstico pode tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida-de-prateleira. No entanto, podem levar a perdas expressivas, comprometendo a qualidade nutricional do produto final ou da preparação.6
Uma alternativa viável para as indústrias produtoras de sumo de laranja é o aproveitamento da polpa para fabricação de geleia, agregando valor comercial a um produto antes sem margem de lucros considerável. As geleias podem ser consideradas como o segundo produto de importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileira. Em outros países, principalmente os europeus, assumem papel de destaque, tanto no consumo quanto na qualidade.7
As Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas define que geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa, podendo sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido. Ela não pode ser colorida nem aromatizada artificialmente, sendo toleradas a adição de acidulantes e pectina, caso necessário, para compensar qualquer deficiência do conteúdo natural de acidez da fruta e/ou de pectina. A consistência deve ser tal que, quanto extraída de seu recipiente, seja capaz de se manter no estado semi-sólido. A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem, sendo que o sabor deve ser doce, semiácido de acordo com a fruta de origem.8
A produção de geleias é uma alternativa para a utilização de frutas, que não atingem padrão mínimo de classificação, tamanho e peso. Além de ser um produto de boa aceitação, o mercado de geleias e marmeladas de frutas é promissor, pois houve um aumento no volume exportado nos últimos anos.1 O conhecimento do valor nutricional dos alimentos é muito importante. As analises físico químicas para geleia elaboradas com suco, tanto do grupo controle quanto para as elaboradas com sucralose, apresentaram valores médios para açúcares redutores entre 8,133 a 11,03, para acidez a variação foi de 0,8 a 1,71, para pH e sólidos solúveis totais as médias mínimas e máximas foram 3,36 a 3,82 e 69,75 a 27,25 respectivamente.9 O processamento industrial de frutas possibilita absorver grande parte da colheita, o que favorece o consumo de frutas durante o ano todo, e reduz o desperdício de alimentos.10
O objectivo desta investigação foi determinar os parâmetros físicos e físicos-químicos da laranja variedade Baía, produzida nas condições edafoclimáticas do Alto Hama, município de Londuimbale, província de Huambo e realizar sua transformação à geleia de adequada qualidade.
Materiais e métodos
Os frutos utilizados neste trabalho foram colhidos no dia 17 de Outubro de 2012, na Comuna do Alto-hama pertencente ao Município de Londuimbali, na Fazenda Emanuel. Apanharam-se aleatoriamente de todo o pomar 50 kg de laranja, variedade Baía, os que encontravam-se de forma geral no estádio maduro (ver figura 1).
Dia 18 de Outubro de 2012 realizou-se no pavilhão de Tecnologia Alimentar da Faculdade de Ciências Agrarias a transformação de 40 kg, para a obtenção de sumo ou geleia de laranja. As análises físicas e físico-químicas do fruto e geleia foram realizadas no Laboratório de Microbiologia desta Faculdade.
Procedimentos experimentais utilizados
Empregaram-se procedimentos experimentais de acordo com métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz.11 As características físicas avaliadas nos frutos, basearam-se nos seguintes aspectos: peso, diâmetro transversal e longitudinal das laranjas. As características físico-químicas avaliadas aos frutos foram: pH, sólidos solúveis totais (SST), teor de cinzas, percentagem de humidade, acidez titulável e conteúdo de ácido ascórbico. Geralmente nas determinações experimentais tanto ao sumo como à geleia se fizeram entre 3 e 6 repetições para atingir resultados mais reproduzíveis. A técnica estava protegida com luvas, bata e toca, procurando proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações.
Caracterização física realizada à fruta
Para as análises físicas apanhou-se um total de seis frutos retirados aleatoriamente de 10kg, procurando que sejam representativos de todos os tamanhos e formas encontradas. Para as determinações de comprimento e diâmetro das laranjas foi utilizado o paquímetro digital (marca VITO) e para o peso usou-se a balança analítica (de marca PIONNER OAHUS, com uma sensibilidade de 0,000 1g).
Procedimento experimental utilizado para a obtenção da geleia de laranja
Para a obtenção usou-se o método artezanal, os passos utilizados foram os seguintes: Fez-se a selecção e lavagem da matéria-prima em três etapas: a primeira lavagem com água potável para a remoção da poeira, a segunda lavagem foi feita com água clorada com concentração 400 ppm, para remover a carga microbiana da superfície da laranja, a terceira lavagem foi em água potável para remoção da solução de hipoclorito de sódio. Posteriormente aconteceu a pesagem da matéria-prima, obtendo um peso total de 40 kg. Em seguida descascou-se toda laranja e fez-se a pesagem do endocarpo com o albedo obtendo 28 kg e da casca amarela (epicarpo) que pesou-se 12 kg. Posteriormente removeu-se o albedo (4,96 kg) e obteve-se 23,01 kg de endocarpo. Este último cortou-se em pedaços de 4, e triturou-se no cuter para obter pedaços mais pequenos. Passou-se pela máquina de prensagem para a obtenção de 16,46 kg de sumo e 6,51 kg de fibra. Depois fez-se a formulação da geleia numa proporção de sumo: açúcar: pectina de 1: 0,67: 0,34 e acrescentou-se uma pitada de sal. Logo a seguir concentrou-se a uma temperatura de 100 ºC durante 30min, arrefeceu, pesou-se a geleia e embalou-se. Obteve-se 10,11kg da mesma.
A pectina obteve-se do albedo. Inicialmente pesou-se 4,6 kg de albedo e usou-se apenas uma quantidade de 3,5 kg para concentrar por 20 min a 100 °C na presença de água. Em seguida arrefeceu, coou-se e fez-se a pesagem da pectina. O peso final da geleia foi de 6,17 kg.
Procedimento experimental para a determinação do pH
A medição do pH tanto na matéria-prima como na geleia, foi feita con um potenciómetro HANNA INSTRUMENTS, modelo HI 8014 e eléctrodo de vidro. Para a determinação do mesmo introduziu-se o eléctrodo num vaso de precipitado com amostra e, anotou-se a medição.
Procedimento experimental para a determinação da acidez titulável na matéria-prima e no produto final
Para avaliar a acidez titulável em frutas, legumes e produtos espessos e utilizou-se o método de titrimetria.
Mediu-se 5 ml de sumo (matéria-prima) e 10 ml do produto final (geleia) dissolvidos segundo o procedimento e adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína. Posteriormente fez-se a titulação com hidróxido de sódio (NaOH) até a mudança da cor e anoutou-se o volume de hidróxido de sódio gasto na bureta. O cálculo se fez aplicando a lei da volumetria.12
Procedimento experimental para a determinação do ácido ascorbico
A mesma foi realizada, utilizando o método de curva de calibração e a reacção de oxidação da vitamina C, na presença de 2,6-diclorofenol indofenol como indicador. Estabeleceu-se uma curva de calibração, que consistiu na preparação de várias soluções de ácido ascórbico de concentrações conhecidas, as que se valoram em presença do indicador, para determinar o volume exacto que se consumiu da solução de bicarbonato de sódio (solução II) de concentração também conhecida. Os valores obtidos se apresentam no quadro 2. Por último titularam-se as amostras de concentração desconhecida de ácido ascórbico em presença do indicador, e mediou-se o volume exacto da solução II necessária para a sua completa valoração. A determinação da concentração de ácido ascórbico nestas amostras fez-se, interpolando na curva de calibração os valores obtidos de solução II.12
Quadro 2 Curva de calibração para a determinação de ácido ascórbico
| Ponto | Volume da Solução II (ml) | Concentração de ácido ascórbico (mg/ml) |
| 0 | 0,6 | 0 |
| 1 | 5,5 | 0,125 |
| 2 | 8,1 | 0,187 5 |
| 3 | 11,4 | 0,25 |
| 4 | 21,5 | 0,50 |
| 5 | 29,9 | 0,75 |
| 6 | 39,7 | 1 |
| 7 | 47,5 | 1,25 |
| 8 | 50,7 | 1,50 |
Os Volumes consumidos de solução II durante a titulação das amostras de concentração de ácido ascórbico desconhecido, especificam-se no passo a seguir:
Matéria-prima
Neste parâmetro, em quatro valorações pesou-se 3 ml de sumo, adicionou-se 10 ml da solução I e valorou-se com 39,9; 38,2; 38,7 e 38,7 ml de solução II.
Produto final
Em quatro valorações, pesou-se 10 ml de geleia dissolvida, adicionou-se 10ml da solução I e valorou-se com 6,2; 6,2; 5,9 e 6,1 ml da solução II.
Procedimento experimental para a determinação dos sólidos solúveis (SST)
A determinação deste parâmetro na matéria-prima e no produto final foi realizada com ajuda do refractómetro calibrado para uma temperatura de 20º, marca ATC. A medição foi expressa em ºBrix e, para a determinação do mesmo, colocou-se uma amostra da matéria-prima (sumo) no refractómetro e anotou-se a medição. O mesmo procedimento foi feito à geleia.12
Procedimento experimental para a determinação de cinzas no alimento
Esta determinação foi feita tanto com a materia-prima (sumo) como com o produto final (gelaia) de laranja aplicando-se o seguinte procedimento: Colocou-se uma quantidade de cada amostra em crisois a massa constante previamente secos e tarados. Em seguida colocou-se em uma placa de aquecimento para desidratar-lhes lentamente, para posteriormente serem colocados numa mufla durante 3h para a completa incineração da amostra. Deixou-se esfriar na estufa com o objectivo de se obter a cinza a uma temperatura de 545 ºC, logo em seguida colocou-se no dessecador e levou-se a pesar numa balança analítica de precisão.12
Cálculos da % de Cinzas
Onde: p - Massa do crisol vasio em gramas; P - Massa do crisol com cinzas em gramas; M - Massa da amostra em gramas.
Procedimento experimental para a determinação da % de humidade da matéria-prima e do produto acabado
A determinação da % de humidade na matéria-prima (sumo) e na geleia consistiu em pesar quatro placas de alumínio previamente secas e taradas, e pesou-se 5 g tanto da matéria prima como do produto final. Posteriormente, levou-se a desidratar na estufa a uma temperatura de 98 ºC até atingir um peso constante. O arrefecimento das amostras foi com o auxílio dos dessecadores, e os valores anotados da pesagem foram empregues no cálculo,12
Cálculo da % de humidade:
Onde: P - Peso do recipiente com a amostra húmida em gramas; P1 - Peso do recipiente com a amostra seca; P2 - Peso da amostra em gramas.
Resultados e discussão
A continuação apresentam-se os resultados obtidos da caracterização física e físico-química da Laranja variedade Baía, obtida nas condições edafoclímaticas da região do Alto-hama, Municipio do Londuimbali, Provincia do Huambo.
Características físicas do fruto
As características físicas e químicas dos frutos cítricos dependem entre outros factores, de seu tamanho. Dessa forma, quanto maior for o tamanho de um fruto, maior será a concentração de açúcares, mais baixa será a acidez, e terá um maior conteúdo de sumo.1
Durante o trabalho avaliou-se o peso, diâmetros transversal e longitudinal dos frutos estudados. Os resultados se apresentam nas figuras 2, 3 e 4. Da pesquisa feita por Santana constatou-se que os pesos das laranjas da variedade Baía encontram-se entre 144,3 a 433,8g.13 Na figura 2 se mostram os pesos dos frutos estudados e o peso médio foi de 237,5 g que encontra-se dentro do intervalo reportado por Santana. Silva reportou um valor médio de 264 g, inferior ao encontrado neste trabalho.14
Nas figuras 3 e 4 se apresentam os valores médios dos diâmetros longitudinais (DL) e transversais (DT) e calcúla-se a relação DL/DT das frutas estudadas. Os mesmos foram de 75,93 e 78,08 mm respectivamente. Para a CEAGESP/SP o diâmetro transversal das laranjas pode estar entre 70 e 90 mm.15 Silva reportou valores médios de Diâmetro Longitudinal de 82,10 mm e de Transversal de 82,20 mm.14 Estes valores são ligeiramente superiores aos encontrados neste trabalho. Frutos mais pequenos podem implicar menores quantidades de sumo e menores rendimentos no processo de transformação.
A partir da fracção entre os dois diâmetros estudados obtém-se o valor DL/DT, importante para determinar o formato do fruto, uma característica relevante para a comercialização do produto como fruto de mesa.14 Quanto a essa variável, os valores vão de 0,94 a 1,01, com média geral equivalente a 0,97 isto é, os frutos são de formato arredondado e possuem diâmetro longitudinal semelhante ao transversal, classificando-o como fruto de qualidade para mesa.
Caracterização físico-química das laranjas Baía produzidas nas condições edafoclimáticas de Alto Hama
A caracterização das laranjas objecto de estudo foi realizada a partir da determinação dos parâmetros físicos-químicos do sumo de laranja obtido. Isto deve-se a que o sumo é o que utiliza-se da laranja para fazer a geleia conjuntamente com a pectina e o açúcar.
Determinação do pH no sumo
Este é um dos factores que mais afecta o desenvolvimento microbiano em sumos e o mesmo preferivelmente não deve ter valor maior que 4; favorável ao crescimento de microorganismos indesejáveis e deterioradores.16 Em todos os casos, deve-se considerar que os frutos utilizados para a elaboração destes sumos sofrem influência de factores extrínsecos, tais como variedade e estado de maturação da fruta, clima ou solo. Mesmo assim, cada tipo de processamento confere características físico-químicas muito diferentes ao sumo.17
Quadro 3 Resultados correspondentes ao pH do sumo de laranja
| Estudo realizado | Medições realizadas | Valor Médio | S2 | CV |
| 3,60 | ||||
| 3,63 | ||||
| pH | 3,63 | 3,62 | 2,50.10-4 | 0,016 |
| 3,60 | ||||
| 3,62 |
O valor médio do pH determinado neste trabalho é de 3,62 (ver quadro 3) e encontra-se dentro da faixa característica para frutas cítricas que vai de 3,40 a 4,00, de acordo com Silva.(10, 14) Os valores de variância e desvio padrão são pequenos o que indica uma pequena dispersão dos resultados experimentais.
Determinação da Acidez titulavel do sumo
O sabor dos frutos cítricos (doce ou azedo) é dependente das quantidades relativas de açúcares (sólidos solúveis totais) e acidez total titulavel no sumo. Sendo que, a relação sólidos solúveis totais/ acidez total titulavel é considerada como um importante índice de maturidade dos frutos.1
Quadro 4 Resultados correspondentes à Acidez Titulavel do sumo.
| Estudo realizado | Medições realizadas (% de Ac. Cítrico) | Valor Médio | S2 | CV |
| 4,88 | 4,85 | |||
| Acidez | 4,84 | (% de Ac. | 7,16.10-4 | 0,026 |
| titulavel | 4,80 | Cítrico) | ||
| 4,88 |
A acidez total dos frutos cítricos é um importante factor de qualidade na determinação do ponto de colheita. Os ácidos aumentam no início do desenvolvimento dos frutos, permanecem constantes nas fases iniciais e decrescem na maturação.14
Machado refere valores entre 0,9 e 1,06 g/100 ml.18 No presente trabalho, encontrou-se um valor médio de 4,85 g/100ml (Ver quadro 4). Este valor é superior aos reportados, o que deve-se a vários aspectos: As laranjas estudadas são um enxerto de laranjeira com limoeiro o que pode provocar a obtenção de frutos mais ácidos. As temperaturas da região onde cultivou-se a fruta estudada são mais baixas. Se conhece que as frutas cultivadas em climas frios são mais ácidas que as frutas cultivadas em climas quentes. Além da variedade e nível de maturação da fruta, entre outros aspectos. Os valores de variância e desvio padrão calculados neste trabalho são pequenos o que indica uma pequena dispersão dos resultados experimentais.
Determinação do Ácido ascórbico
Segundo Tavares a medida em que o fruto amadurece decresce o conteúdo de ácido ascórbico.19
Quadro 5 Resultados correspondentes ao conteúdo de Acido Ascórbico do sumo
| Estudo realizado | Medições realizadas | Valor Médio (mg/100g) | S2 | CV |
| Ácido | 107,0 | |||
| ascórbico | 102,7 | 104,7 | 3,10 | 1,76 |
| (mg/100 g de | 104,6 | |||
| produto) | 104,6 |
Conforme TACO o teor de ácido ascórbico nos sumos da laranja Baía e na laranja-pera são 94,50 e 73,30 mg/100 ml respectivamente.19 Sendo o primeiro valor mais aproximado ao encontrado neste trabalho de 104,7 mg/100g (Ver quadro 5). Este valor superior pode dever-se à enxertia de laranjeira com limoeiro que produz laranjas com maior conteúdo de ácido ascórbico. Além disso, pode contribuir à elevada acidez total já explicada e indica que o nível de maturação da fruta e as condições edafoclimáticas propiciaram uma maior acidez.
Determinação de Sólidos solúveis no sumo
A qualidade e o sabor dos sumos cítricos são determinados pelo seu conteúdo de açúcar, sobretudo a sacarose, pela sua acidez e por compostos voláteis, principalmente álcoois e aldeídos, que vão formar os aromas. É por isso que o conteúdo de sólidos solúveis é um factor determinante na comercialização do produto.
Quadro 6 Resultados correspondentes aos Sólidos Solúveis totais do sumo
| Estudo realizado | Medições realizadas (°Brix) | Valor Médio | S2 | CV |
| Sólidos Solúveis Totais | 9,2 | 0,123 | 0,35 | |
| 9,8 | ||||
| 10,0 | ||||
| 9,5 |
Ferreira propõe em relação à concentração de açúcares, que os níveis normais para Laranjas, se encontram entre 4,0 e 11,1 °Brix.1 Petry propõe um valor de 9 °Brix (9(. O valor médio determinado neste trabalho e que se apresenta no quadro 6 foi de 9,6 °Brix, o que resulta similar aos reportados. Este valor indica que a fruta estudada, embora tiver madura, ainda encontra-se nas etapas iniciais deste processo. Este facto também explica a maior acidez encontrada. Nas pesquisas desenvolvidas, Oliveira reporta outras variedades como: a Salustiana com 9,6 °Brix e a Clemenules com 10,0 °Brix, ao passo que identifica variedades com valores inferiores de SST (6,4 a 8,0 ºBrix) e outras com teores superiores (11,3 a 12 ºBrix).16
A partir desta informação podemos dizer que a variedade Baia obtida nas condições edafoclimáticas do Huambo, apresenta características físico-químicas adequadas para a obtenção da geleia, dada as exigências entre níveis de açúcares e acidez que precisa este produto agro-industrial. Além da apropriada espessura da capa de albedo que favorece a produção da pectina, imprescindível nas geleias. No entanto, a obtenção de outros produtos agro-indústrias como sumos de laranjas, precisa-se de utilizar variedades com maiores conteúdos de Sólidos Solúveis Totais e maiores rendimentos de sumos.
Determinação da % de Humidade no sumo
De forma geral as frutas apresentam elevadas percentagens de humidade. Conforme TACO a percentagem de humidade no sumo de laranja da variedade Baía foi de 90,2% e no sumo da variedade Pera de 91,3%.19 O valor médio de percentagem de humidade precisado neste trabalho foi de 91,92% (ver quadro 7), estando próximo aos resultados reportados. Os valores de variância e desvio padrão calculados são pequenos o que indica uma pequena dispersão dos resultados experimentais.
Determinação de cinzas no sumo
O conteúdo de cinzas indica a concentração de materiais inorgânicos na fruta. No quadro 8 apresenta-se o valor médio obtido nesta investigação que foi de 0,289 %. TACO reporta um valor de cinzas para os sumos de laranja Baía e Pera de 4 g.19 O menor valor obtido neste trabalho pode explicar-se pela não utilização de adubos inorgânicos nas laranjas estudadas.
Quadro 8 Resultados correspondentes ao teor de cinzas no sumo
| Estudo realizado | Medições realizadas (%) | Valor Médio (%) |
|---|---|---|
| Cinzas | 0,364 | 0,289 |
| 0,214 |
De forma geral, os valores médios do suco determinados experimentalmente nesta investigação, resultam similares aos reportados em outros trabalhos, pelo que podemos garantir a qualidade físico-química da fruta produzida nas condições edafoclimáticas de Alto Hama, Huambo. Ficaram um pouco superiores os valores de acidez total titulavel e ácido ascórbico o que foi explicado nas epígrafes correspondentes e permite sugerir esta variedade Baía para ser utilizada para a obtenção da geleia devido a sua maior acidez e espessura do albedo.
Resultados alcançados na caracterização da geleia de laranja
A produção de geleias é uma alternativa para a utilização de frutas, que não atingem padrão mínimo de classificação, tamanho e peso. Além de ser um produto de boa aceitação, o mercado de geleias e marmeladas de frutas é promissor, pois nos últimos anos houve um incremento no volume de consumo.9 Ela também pode ser uma maneira para aumentar o tempo de prateleira da Laranja o que permite conservar-la melhor.
A continuação se apresenta os resultados atingidos relacionados com os rendimentos do processo de obtenção da geleia e sua caracterização físico-química.
Rendimentos obtidos durante o processo de obtenção da geleia de laranja
A Geleia foi produzida no pavilhão da FCA segundo procedimento especificado. Os rendimentos do processo de obtenção são apresentados no quadro 9.
Quadro 9 Rendimentos do processo de obtenção da geleia de laranja a partir da variedade Baía produzida em Alto Hama.
| Massa (kg) | Rendimento calculado (%) | |
| Massa de Laranja Inicial | 40 | |
| Epicarpo ou Flavedo | 12 | 30 |
| Endocarpo e Albedo | 28 | 70 |
| Albedo | 4,96 | 12,4 |
| Pectina | 6,17 | 30,7 |
| Endocarpo | 23,01 | 57,52 |
| Sumo | 16,46 | 41,15 |
| Fibras residuais da obtenção do sumo | 6,51 | 16,27 |
| Geleia | 10,11 | 25,27 |
A partir deste quadro podemos calcular as perdas totais do processo de obtenção do sumo. Decide-se fazer este cálculo porque o sumo é um dos aditivos mais importantes da geleia e porque sua obtenção constitui a maior parte do diagrama de obtenção da mesma. A equação (1) foi utilizada para realizar dito cálculo.
Onde: % POS- Percentagem de perdas totais na obtenção do sumo, % Flavedo - rendimento na obtenção do flavedo, % Albedo - rendimento na obtenção do albedo, % Sumo - rendimento na obtenção do sumo, % Fibras - rendimento na obtenção de fibras % POS ( 100% - (30% -12,4% - 41,15% - 16,27%)
% POS ( 0,18 %
Neste cálculo, da percentagem das perdas totais na obtenção do sumo de Laranja demostra-se que as perdas são pequenas (0,18% que equivale a 0,07 kg). Estas perdas acontecem fundamentalmente no processo de obtenção do sumo na prensa hidráulica e na separação da fibra residual, pelo que, deve-se prestar mais atenção nestas etapas para próximas obtenções.
Outro parâmetro importante a ter em conta durante o processo de obtenção da geleia é o rendimento do sumo. Petry afirma que a quantidade de sumo extraído da laranja pode variar entre 40 a 60%, dependendo das condições edafoclimáticas, da variedade, do tamanho do fruto, estádo de maturação, tratos culturais e das condições de extracção, entre outros factores.9 Ferreira reporta valores de rendimento de sumos entre 36,2 e 41,7 %.1 O rendimento de obtenção do sumo nesta investigação foi de 41,15%. Este valor encontra-se nos intervalos propostos. No entanto, pode-se sugerir estudar variedades com maiores rendimentos de sumos o que pode levar a maiores rendimentos da geleia de laranja que é o objectivo a atingir.
O rendimento de obtenção da geleia de laranja neste trabalho foi de 25,27 %. Obteve-se este rendimento baixo, por ter-se usado só uma fracção do sumo e pectina obtida no processo. Lamentavelmente não se dispõe de dados relacionados com o rendimento da geleia de laranja. A nossa experiência de trabalho nos leva a pensar que a percentagem de geleia determinada é um pouco baixa, pelo que deve-se trabalhar com variedades de maiores rendimentos de sumo.
Determinação do pH na geleia de laranja produzida
A geleia produzida teve um valor médio de pH de 3,58 (ver quadro 10) o que resulta aproximado aos encontrados por Silva 10 e Petry 9 que são 3,4 e 3,82. Este valor médio é inferior a 4 o que pode garantir a qualidade microbiológica da geleia, porque evita a proliferação de microorganismos patógenos e deterioradores.
Determinação de acidez titulavel na geleia de laranja
O nível de acidez no processo de produção das geleias é muito importante porque é um dos aditivos essenciais para atingir o ponto gel que caracteriza este produto agro-industrial. As geleias de modo geral, devem conter de 0,30 a 0,80 % de acidez titulável. Petry reportou um valor de 0,80 % de acidez na geleia produzida a partir de sumo de laranja e açúcar.9 Silva encontrou um valor de 0,96 %.10 O valor médio de acidez determinado na geleia de laranja produzida foi de 0,475 % (ver quadro 11) o que encontra-se no intervalo proposto. No entanto sugere-se para futuras obtenções realizar um controlo da temperatura e tempo da etapa de concentração.
Determinação de Ácido ascórbico na geleia
Segundo Oliveira o ácido ascórbico é um composto com importantes caracterís ticas nutricionais. Antigamente, este composto era conhecido por sua capacidade de prevenir o escorbuto, mas actualmente existe grande interesse científico na sua capacidade antioxidante e na sua funcionalidade nutricional para o organismo humano. A actividade antioxidante pode actuar capturando radicais livres tóxicos e espécies reactivas de oxigénio, prevenindo algumas doenças e disfunções nos tecidos e reduzindo o processo de envelhecimento. A vitamina C pode actuar ainda na formação do tecido conjuntivo e no transporte de iões.16
Quadro 12 Resultados correspondentes ao conteúdo de ácido ascórbico na geleia de laranja
| Estudo realizado | Medições realizadas | Valor Médio (mg/100g) | S2 | CV |
| Acido | 13,9 | |||
| ascórbico | 13,9 | 13,20 | 7,02.10-5 | 8,38.10-3 |
| 12,4 | ||||
| 12,5 |
Silva reportou um conteúdo de ácido ascórbico na geleia de laranja de 36,48 mg/100ml.10 O valor médio de ácido ascórbico na geleia produzida foi de 13,20 mg/100g (ver quadro 12). Este valor resultou inferior ao reportado. Muito provavelmente na concentração do produto até obter a consistência de geleia, boa parte do ácido ascórbico oxida-se e por isso diminui sua concentração.
Determinação de sólidos solúveis na geleia
Quadro 13 Resultados correspondentes ao conteúdo de sólidos soluveis na geleia de laranja
| Estudo realizado | Medições realizadas ºBrix | Valor Médio ºBrix | S2 | CV |
| 65 | ||||
| SST | 65 | 64,7 | 0,253 | 0,50 |
| 64 | ||||
| 65 |
O teor de açúcar, expresso pela percentagem de Sólidos Solúveis Totais é uma variável de grande importância na determinação da qualidade tanto do fruto, como da geleia. Os resultados obtidos neste trabalho mostram-se no quadro 13. Obteve-se um valor médio de 64,7 ºBrix. Os valores de variância e desvio padrão são baixos, o que indica pouca dispersão dos dados experimentais. Lamentavelmente não se dispõe de muitas bibliografias que tratem das características físico-químicas da geleia de laranja. Os resultados encontrados por Petry 9 e Silva 10 foram 54,25 e 65 ºBrix respectivamente.
Determinação da humidade na geleia
Segundo Silva o valor de humidade óptima para a geleia deve estar entre 35 a 38%.10 Petry propõe um valor de humidade neste producto de 21%.9 O valor médio de humidade encontrado no presente trabalho foi de 11,28% (ver quadro 14). O mesmo resultou mais baixo em relação aos valores propostos e pode ser um indicativo de um tempo excessivo na etapa de concentração da geleia. Isto deve-se evitar para futuras obtenções.
Determinação de cinzas na geleia
No quadro 15 se apresentam os resultados experimentais obtidos atingindo um valor médio de 7,51% de cinzas. Lamentavelmente não se dispõe de dados relacionados com este parâmetro na geleia de laranja. Foppa determinou para a geleia de Pêra Housui um valor de cinzas de 17,75 %, enquanto que para a Pêra d’água o valor de cinzas foi de 7,55%.8 Estes conteúdos de cinzas são comparáveis com o valor médio determinado.
Resultados gerais da caracterização da geleia de laranja
Durante o processamento das frutas para a elaboração de geleia é comum algumas transformações. A concentração do produto sob aquecimento provoca um aumento no teor total de açúcares, redução no teor de ácidos orgânicos e de compostos fenólicos, acarretando em redução na adstringência e acidez. Além disso, ocorre a liberação de substâncias voláteis que são responsáveis pelo aroma e sabor constituindo-se características fundamentais para a aceitação do doce.9
No quadro 16 se apresenta o resumo das características físico-química da laranja produzida em Alto Hama e da geleia de laranja elaborada a partir dela.
Quadro 16 Resumo da caracterização físico- química realizada.
| Determinações realizadas | Laranja variedade |
Geleia de laranja |
| SST (° Brix) | 9,6 ± 0,35 | 64,7 ± 0,50 |
| ATT (g/100ml) | 4,85 ± 0,026 | 0,475 ± 0,025 |
| Ac. Ascórbico (mg/100 g) | 104,7 ± 1,76 | 13,20 ± 8.10-3 |
| Humidade (%) | 91,92 ± 0,17 | 11,28 ± 0,48 |
| Cinzas (%) | 0,289 | 7,51 |
Os parâmetros físicos-químicos obtidos tanto para a fruta como para a geleia são comparáveis com os reportados por outros autores, pelo que podem garantir a qualidade dos mesmos. Obtém-se grandes variações dos parâmetros físico-químicos da fruta com relação à geleia. No caso dos Sólidos Solúveis Totais ocorre um grande incremento quando se transforma a geleia, isto deve-se fundamentalmente a que acrescenta-se uma quantidade considerável de açúcar segundo a formulação da geleia e à influência do processo de concentração durante a obtenção da mesma. As variações atingidas de ATT e ácido ascórbico a quão da produção; provoca uma diminuição do conteúdo dos ácidos orgânicos cítricos e ascórbico respectivamente, o que deve-se à oxidação dos mesmos durante o processo de concentração. A humidade da geleia diminui grandemente devido ao processo de concentração que ocorre nas etapas finais do processamento. Os valores baixos de humidade obtidos, caracterizam as geleias e permitem garantir sua conservação. As cinzas se incrementam ao passo que obtem-se a geleia. Isso pode explicar-se pelo maior conteúdo em matérias inorgânicas que tinham os outros aditivos da geleia, como pode ser o sal, o açúcar, a pectina, entre outros.
Com esta comparação colocamos ponto final a esta investigação que sem dúvidas continuará devido à grande importância que tem este tema para Angola. O estudo da composição dos alimentos em Angola é uma temática na qual ainda se trabalha..
Conclusões
Fez-se as análises físicas na laranja Baía obtida nas condições edafoclimaticas da região de Alto-Hama, municipio de Londuimbale, provincia de Huambo e encotraram-se os seguintes valores médios: peso 237,5 g, diâmetro transversal 78,08 mm e diâmetro longitudinal de 75,93 mm. A razão média DL/DT igual 0,97 demostra que o fruto é de formato arredondado, classificando-o como fruto de qualidade para mesa. A caracterização físico-química do fruto em estudo permitiu precisar os seguintes valores médios: 3,62 de pH; 4,85 g/100ml de acidez titulavel; 104,7 mg/100g de ácido ascórbico; 9,6 ºBrix de sólidos solúveis totais; 91,92 % de humidade e 0,289 % de cinzas. Os elevados valores de acidez total titulavel e de conteúdo de ácido ascórbico devem-se à enxertia com limoeiro, entre outros factores. Estos níveis de acidez favorecem a obtenção da geleia. Nas determinações experimentais fizeram-se cálculos da variância e desvio padrão demostrando uma pequena dispersão dos resultados experimentais. O procedimento artesanal para a obtenção da geleia tem operações simples e obtiveram-se 41,15 % e 25,27 % de rendimentos de sumo e geleia respectivamente. O rendimento de sumo encontra-se acima do mínimo exigidos para a industrialização. A geleia de laranja produzida foi caracterizada físico-quimicamente e obtiveram-se os resultados médios que se seguem: 3,58 para o pH; 0,475 g/100ml para acidez titulavel; 13,20 mg/100g para ácido ascórbico; 64,7 ºBrix para os sólidos solúveis totais; 7,51% para as cinzas e 11,28% para a humidade. Os menores valores de acidez total, ácido ascórbico e humidade sugerem um melhor controlo da etapa de concentração
