Resumen

RODRIGUEZ VILLACIS, Diómedes; RODRIGUEZ SANCHEZ, José Luis  y  HERNANDEZ MONZON, Aldo. Bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas. RTQ [online]. 2019, vol.39, n.2, pp. 301-317. ISSN 2224-6185.

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas y buena aceptabilidad. Las materias primas fueron suero dulce, pulpa de mora, jugo de sábila todos pasteurizados, suero en polvo, edulcorante sucralosa y steviosida en relación 1:1 y cultivos lácticos probióticos concentrados liofilizados. Las formulaciones de la bebida se obtuvieron mediante un diseño Superficie de Respuesta tipo Box Benhken, las variables independientes fueron dosis de jugo de sábila (7 a 15 %), dosis de pulpa de mora (6 a 12 %) y dosis de cultivo (2,5 a 5 %) y las variables de respuesta estabilidad a la sedimentación, viscosidad, viabilidad de los microorganismos probióticos y aceptabilidad. Las formulaciones fueron estandarizadas a 9 ± 0,1 % de sólidos totales lácteos con suero en polvo. La fermentación se realizó con la mezcla de suero y jugo de sábila según diseño a 40 ± 1 oC, una vez terminada se incorporó la pulpa de mora a 20 oC. A la bebida fermentada se le determinaron acidez, pH y viscosidad según normas ecuatorianas, viabilidad y aceptabilidad. A la bebida seleccionada se le realizó prueba de barrera gástrica in vitro, actividad antimicrobiana y aceptabilidad poblacional. La bebida obtenida presentó una aceptabilidad de “me gusta”, una viabilidad de los microorganismos probióticos por encima de 109 ufc/g con resistencia a la barrera gástrica y con actividad antimicrobiana que permite clasificarla como bebida fermentada probiótica.

Palabras clave : suero lácteo; jugo de sábila; pulpa de mora; bebida de suero fermentado.

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