Resumen

CERDA-MEJIA, Victor et al. Estudio de viabilidad de la producción de miel de caña, diseño de procesos, aceptabilidad y análisis económico. RTQ [online]. 2020, vol.40, n.3, pp. 517-533.  Epub 30-Dic-2020. ISSN 2224-6185.

La calidad desde la fase de diseño ha tenido mayor atención en el desarrollo de productos, en la industria de alimentos la aceptabilidad del producto está influida por la variabilidad de los parámetros operacionales. Por ello, es importante considerar además la calidad desde la fase de diseño del proceso. La viabilidad económica depende del costo de las materias primas, rendimiento, operaciones involucradas y productos defectuosos. Por tanto, este trabajo proporciona una herramienta de toma de decisiones para el diseño de procesos. Se predice el rendimiento y la calidad en la producción de miel de caña considerando tres estudios de casos, uno considerando la variabilidad de los °Brix y pH del producto, al segundo se añade la variabilidad de la materia prima y al tercer estudio de caso incorpora la variabilidad de los °Brix y pH a la salida de los evaporadores 1 y 2. La simulación se desarrolló utilizando GNU Octave. El intervalo de pH y °Brix que permite cero defectuosos fue entre 3,76 - 4,22 y 74,55 - 76,75 respectivamente. Se concluye que al disminuir la variabilidad de los parámetros operacionales aumenta la aceptabilidad del producto y al considerar estos desde el diseño del proceso los indicadores económicos son más atractivos para la inversión.

Palabras clave : diseño de procesos; análisis técnico - económico; calidad; incertidumbre.

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