Resumen

TORRES-RODRIGUEZ, Eugenio; ALEAGA-ALVAREZ, Yunier; HERMOSILLA-ESPINOSA, Robinson  y  RAMOS-ESCALONA, Melquiades. Determinación de cianuro en harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) de la variedad censa 64-7329. Rev Cub Quim [online]. 2022, vol.34, n.3, pp. 462-476.  Epub 24-Oct-2022. ISSN 2224-5421.

El creciente empleo de la yuca (Manihot esculenta) y sus derivados en la industria alimentaria hace necesario conocer la cantidad de cianuro que este vegetal puede aportar a los alimentos conformados. Se preparó harina y almidón de yuca de la variedad CENSA 64-7329, apta para el consumo humano. En la yuca fresca, harina y almidón se determinó el contenido de humedad para conocer la cantidad de agua que se elimina después del procesamiento, en la que puede lixiviarse el cianuro. El contenido de proteínas se determinó por el método Kjeldahl, y permitió elegir el método de cuantificación de cianuro sin la interferencia de otros compuestos nitrogenados. La cuantificación de cianuro se realizó por dos procedimientos: método de titulación alcalina con AgNO3 y el método espectrofotométrico, empleando ninhidrina como desarrollador de color. La cantidad de cianuro detectada por ambos métodos está por debajo de los límites establecidos por la FAO-OMS.

Palabras clave : Manihot esculenta; harina; almidón; contenido de cianuro.

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