Servicios personalizados
Español (pdf)
Articulo en XML
Referencias del artículo
Enviar articulo por email
Citado por SciELO 
Similares en
SciELO 
Permalink
Introducción
La aparición de la agroindustrialización es uno de los cambios más profundos en la economía agroalimentaria de los países en desarrollo (como Cuba). Dicho cambio es parte de procesos más amplios de mejora agroempresarial, al presentar valiosas oportunidades y beneficios, en términos de procesos globales de industrialización y de desarrollo económico, de rendimiento de las exportaciones y de la inocuidad y calidad alimentarias [1].
Cada día el tema de la calidad de los alimentos se convierte en preocupación de más directivos y organizaciones. No obstante, en el orden práctico, durante el desarrollo de la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad, resulta complejo pasar del interés a la acción y de ésta a los resultados concretos. Implica comprender la importancia de la calidad o lograr que los demás la entiendan, tarea por sí sola suficientemente compleja. Se agrega, convertir la calidad en una forma de trabajo habitual, en una conducta diaria de todos los miembros de la organización. Por otra parte, las nuevas concepciones sobre la higiene de los alimentos, requieren de políticas dirigidas a la producción de alimentos seguros e inocuos. Se deben evitar los peligros en todas las fases de la producción hasta su consumo final, con énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de los consumidores.
La exploración bibliográfica realizada sobre el tema en los diferentes buscadores académicos arrojó como resultado que la temática en la agroindustria de alimentos en Cuba es poco tratada en el ámbito académico y científicos. La investigación realizada sobre la cultura y capacidad innovadora en empresas pertenecientes al sector agroalimentario cubano, por Santos et al. (2021, p.10) [2], arrojó que: “La industria alimentaria estatal, en general, se caracteriza por su atraso tecnológico, bajos niveles de mantenimiento, ineficiencia energética, insuficientes inversiones, problemas de calidad e inocuidad, déficit de financiamiento, elevadas deudas externas, concentración de los ingresos por exportaciones en pocos productos e incapacidad de procesar los incrementos de las producciones agropecuarias”. Estos aspectos coinciden, según la bibliografía consultada con la situación en otros países en desarrollo, donde el desarrollo agroindustrial presenta igualmente un panorama difícil en términos de eficiencia técnico-económica y productividad [3; 4; 5].
La integración de los términos calidad e inocuidad es un elemento importante dentro del sector alimentario, pues generalmente son tratados desde diferentes puntos de vista. Se conciben como requisitos independientes, al no reconocer la inocuidad como una característica inherente de la calidad de los productos y servicios de la organización. No abordar esta perspectiva de integración, puede convertirse en un problema de salud pública, afectando de esta manera la confianza que pueda percibir el consumidor sobre sus productos y servicios [6; 7].
La integración de la gestión permite a las empresas aprender a introducir criterios y especificaciones de modo que satisfagan a todos sus clientes y otras partes interesadas mediante una gestión eficaz y eficiente de todos los recursos existentes [8; 9; 10]. Para garantizar la transformación de la agroindustria alimentaria y la diversificación de la producción con mayor aprovechamiento de las materias primas. Esto requiere de la aplicación de sistemas de gestión en correspondencia con las normas establecidas y las exigencias de los clientes, como vía que le permita asegurar, entre otros objetivos, la calidad de los alimentos.
Investigaciones reportadas en la literatura especializada, consideran que los Sistemas Integrados de Gestión (SIG), dieron paso al uso de indicadores y estándares, utilizados para mejorar la gestión organizacional a partir de diferentes enfoques [11; 12; 13].
En teoría la implementación de un SIG garantiza, en un alto porcentaje, que las características del producto o servicio cumplen con los requisitos del cliente y partes interesadas. Esto permite satisfacer sus necesidades, expectativas y mejorar el desempeño organizacional, a través de la sinergia de los sistemas de gestión de la calidad y la inocuidad [14]. En la figura 1, se muestra de manera simplificada cómo se espera que el SIG Calidad e Inocuidad, promueva el desempeño organizacional de acuerdo a las normas NC ISO 9001:2015 y NC 136:2017 [15; 16]. Los elementos a integrar se centran en la filosofía del mejoramiento continuo, fundamentada en el ciclo PHVA de mejora continua basado en el Planificar, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA) [15; 17; 18].
La investigación mostrada, analiza la relación existente entre la aplicación de un SIG basado en las normas NC ISO 9001:2015 [16] y NC 136:2017, y la mejora del desempeño y de los resultados de una organización agroindustrial [17]. Se busca responder la siguiente interrogante de investigación: Existe un impacto positivo en el desempeño y la mejora organizacional a raíz de la aplicación y certificación del SIG basado en las normas 9001:2015 [16] y NC 136:2017 [17].
El objetivo de la investigación consistió en valorar la aplicación del modelo de integración Cujae 2013 en los resultados empresariales de una organización agroindustrial. A partir del, análisis de los resultados de las diferentes estrategias implementadas, a través de diversos indicadores estratégicos y de los procesos medidos entre los años 2012-2020, para determinar los elementos del SIG que han impactado en el cambio del desempeño y mejora de la organización.
Métodos
La presente investigación de campo es un estudio de caso con enfoque de tipo mixto (cuan-cual), con alcance análisis comparativo. La información recopilada examina la madurez de la implementación del SIG de gestión de la calidad y la inocuidad en la Unidad Empresarial de Base (UEB) Wajay, perteneciente a la Empresa Agropecuaria Militar del Oeste de La Habana (EAMOH), en el ámbito de la producción de alimentos manufacturados. Se utiliza una metodología propia de la investigación evaluativa, recogiendo información mediante las técnicas de listas de chequeo, cuestionarios, la observación, las entrevistas y el análisis de la documentación. Se analizan los (informes de auditorías, no conformidades y de revisiones por la dirección) y del rendimiento de los indicadores de desempeño empresarial.
Se determina si en la organización estudiada, existe un impacto positivo al aplicar un SIG basado en las normas 9001:2015 y NC 136:2017 [15; 16]. Esto implica un compromiso a mejorar el desempeño organizacional para cumplir con los requisitos del cliente y otros interesados, y la consecución de los indicadores de desempeño. Esto causa mejores utilidades económicas y mayores beneficios ante la sociedad.
El proceso de obtención de información está basado en diversas fuentes, tales como: artículos de revistas, libros, tesis de maestría y doctorales, normas relacionadas al tema de investigación. Se utilizaron informes oficiales de organismos públicos nacionales e internacionales, bases de datos como: Web Science, Scielo, Dialnet, Doaj y e-libro.
Para realizar la evaluación de la madurez que ha alcanzado la implementación del SIG Calidad e Inocuidad, basado en las normas 9001:2015 y NC 136:2017 [15; 16]. La valoración del impacto en la gestión integrada, se emplean datos de los resultados iniciales de la aplicación del procedimiento diagnóstico del modelo Cujae 2013 que se muestra en la figura 2 [8].
Este diagnóstico se utilizó como un instrumento para conocer la situación de partida y como evidencia de lo sucedido en cada uno de los procesos. Facilita: el análisis de sus indicadores claves, la valoración y comparación de resultados, con base a los objetivos y metas alcanzados en el año 2020. Los indicadores de gestión, como los define Beltrán (2013), son “un conjunto de datos que expresan la relación entre dos o más variables cuantitativas o cualitativas, que permiten observar la situación y tendencias de cambio en relación a un objetivo previsto e influencias esperadas” (p. 35) [19]. Razón por la cual son considerados como una herramienta de diagnóstico que otorga a los directivos de la UEB Wajay información trascendental para la toma de decisiones. Estos indicadores de gestión son un elemento fundamental para desarrollar diagnósticos y un correcto desempeño de la empresa. Por lo cual, contar con ellos en cada una de las diferentes áreas funcionales y procesos es una condición necesaria para mejorar la productividad y competitividad de cualquier organización en el actual entorno [20; 21].
De acuerdo al diseño de la investigación fue compilada la información en el período comparado, como se muestran en la figura 3. Mediante el análisis de la documentación propias del SIG como: registro de no conformidades, índice de satisfacción del cliente, informes de auditorías internas y de certificación, informes de revisiones por la dirección, cumplimiento de indicadores de eficacia de los procesos, indicadores de eficiencia económicas, gestión de riesgos, planes de oportunidades de mejora y costos de calidad.
El modelo estadístico utilizado se compone de 15 indicadores claves con los cuales se evaluó el impacto que el SIG Calidad e Inocuidad generan en la empresa, teniendo en cuenta idealmente los resultados entre los años 2012 y 2020. Los indicadores que se tuvieron en cuenta, se dividieron en cuatro grupos acorde con el objeto de medida, cuatro indicadores de producción (tabla 1), cuatro indicadores de rentabilidad (tabla 2), tres indicadores de gestión (tabla 3) y, por último, cuatro indicadores de recursos humanos (tabla 4). Se determina el impacto de cada indicador sobre los resultados del desempeño organizacional, evaluándose de 1 a 3 (ver Tabla 5). Se especifican los resultados de la evaluación para cada uno de los indicadores en la tabla 6. Con este propósito, a continuación se presentan los indicadores de gestión que se pueden considerar como los más valiosos para la UEB Wajay, dada la importancia que, en términos de diagnóstico y análisis de información, representan para cada área de trabajo de la empresa.
Tabla 1 Indicadores de producción.
| Indicador de producción | Concepto | Ecuación |
|---|---|---|
| Eficacia del proceso de producción | Calcula el porcentaje de productos que producidos según lo planificado | |
| Fallos en el cumplimiento del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) | Calcula el porcentaje de Puntos Críticos de Control que se mantienen dentro del rango de los Límites Críticos. |
|
| Afectaciones en la producción por violaciones de la disciplina tecnológica | Indica el porcentaje de violaciones de la disciplina tecnológica que afecta la calidad del producto terminado. |
|
| Nivel de desperdicios MP | Calcula el porcentaje de desperdicios que se genera en un proceso de producción como medida de control. |
|
Fuente: Elaboración con base Rueda et al. (2020)
Tabla 2 Indicadores de rentabilidad.
| Indicador de rentabilidad | Concepto | Ecuación |
|---|---|---|
| Margen Bruto | Expresa el % determinado de utilidad bruta que se está generando por cada peso vendido |
|
| Margen Operacional | Se define como la utilidad operacional sobre las ventas netas |
|
| % Rentabilidad Neta | Representa el porcentaje de la utilidad neta (después de impuestos) con relación a los ingresos por ventas. |
|
| Utilidad Operacional | Muestran las relaciones entre los ingresos obtenidos y los gastos para lograrlos | Margen de contribución costos fijos |
Fuente: Elaboración con base Rueda et al. (2020)
Tabla 3 Indicadores de gestión.
| Indicador de Gestión | Concepto | Ecuación |
|---|---|---|
| Eficiencia | Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados | Costos planificados 
|
| Eficacia (Productos No Conformes) | Relación entre los realizados y los defectuosos |
|
| Satisfacción del cliente | Índice de Satisfacción del Cliente (ISC) |
|
Fuente: Elaboración con base Rueda et al. (2020)
Tabla 4 Indicadores de Recursos Humanos.
| Indicador de Recursos Humanos | Concepto | Ecuación |
|---|---|---|
| Incidencia de accidentes | Calcula el porcentaje promedio de trabajadores que sufren accidentes de trabajo. Es útil para seguridad industrial |
|
| Nivel del desempeño | Calcula el porcentaje de trabajadores que poseen evaluaciones deficientes con base en el total de empleados evaluados. |
|
| Salario promedio | Calcula el valor promedio de los salarios que paga la compañía y sirve como índice de calidad laboral |
|
| Capacitación a empleados | Calcula el porcentaje de trabajadores que reciben capacitación anual. Indicador para verificar formación de personal. |
|
Fuente: Elaboración con base Rueda et al. (2020)
Para determinar la clasificación de los impactos de los indicadores claves que el SIG Calidad e Inocuidad que genera en la UEB Wajay, se empleó un equipo de expertos compuestos por los de 9 miembros del Consejo de Calidad de la UEB. Se aplicó la técnica Delphi, por ser esta una metodología estructurada para recolectar sistemáticamente juicios de expertos y construir un acuerdo grupal [8]. Como resultado se obtuvo una tabla de criterio para la clasificación de los impactos que se muestra a continuación (Tabla 5).
Tabla 5 Clasificación de los impactos.
| NÚMERO | TIPO DE IMPACTO | CRITERIO |
|---|---|---|
| 3 | Importante | Influye significativamente en el cambio que se produce sobre los resultados de la organización |
| 2 | Leve | Influye en el cambio que se produce sobre los resultados de la organización |
| 1 | No existe | No influye en el cambio que se produce en los resultados de la organización |
Resultados
Se presenta el análisis e impacto de la aplicación del Sistema de gestión integrada.
El desarrollo de la investigación permitió determinar el impacto de cada indicador de: producción, rentabilidad, gestión y recursos humanos; sobre los resultados los constructos en estudio: desempeño y mejora organizacional. Se realizaron las comparativas del año donde no se había implementado el SIG (2012) y el año donde ya se había implementado y certificado (2020). Estos datos fueron tomados de los registros del SIG y de los informes de revisión por la dirección del año 2020 elaborados por cada jefe de proceso. Los resultados que muestran la categorización que tuvo el impacto sobre los 15 indicadores analizados se detallan en la siguiente tabla 6.
Tabla 6 Comparación de los impactos de indicadores.
| Tipo | Indicador | Valor referencial | Año | Impacto | |
|---|---|---|---|---|---|
| 2012 | 2020 | ||||
| Producción | Eficacia del proceso de producción | 1.0 | 0.984 | 1.058 | 3 |
| Fallos en el cumplimiento del APPCC | 1.0 | 0.85 | 1.0 | 3 | |
| Afectaciones en la producción por violaciones de la disciplina tecnológica | ≤ 0.05 | 0.10 | 0.011 | 3 | |
| Nivel de desperdicios MP | 1.0 | 0.5 | 1.0 | 3 | |
| Rentabilidad | Margen Bruto | 0.25 | 0.26 | 0.24 | 2 |
| Margen Operacional | 0.26 | 0.27 | 0.25 | 2 | |
| % Rentabilidad Neta | 0.20 | 0.21 | 0.24 | 3 | |
| Utilidad Operacional | 0.75 | 0.73 | 0.74 | 3 | |
| Gestión | Eficiencia | 1.0 | 1.018 | 1.067 | 3 |
| Eficacia (Productos No Conformes) | 1.0 | 0.95 | 1.0 | 3 | |
| Satisfacción del cliente | 5.0 | 3.9 | 4.91 | 3 | |
| Recursos Humanos | Incidencia de accidentes | 0 | 0 | 0 | 3 |
| Nivel del desempeño | 1.0 | 0.9 | 1.0 | 3 | |
| Salario promedio | 897.60 | 671.94 | 1714.90 | 3 | |
| Capacitación a empleados | 0.04 | 0.449 | 0.462 | 3 | |
Los indicadores del proceso de producción, de gestión y de recursos humanos como se muestran en la tabla 7, 9 y 10, impactaron de manera muy positiva sobre el desempeño organizacional.
Tabla 7 Indicadores del proceso de producción.
| Proceso de Producción | ||||
|---|---|---|---|---|
| Indicador | Vr1 (%) | Vr2 (%) | Vref (%) | I |
| Eficacia del proceso de producción | 98,4 | 105.8 | 100.0 | 3 |
| Fallos en el cumplimiento del APPCC | 85.0 | 100.0 | 100.0 | 3 |
| Afectaciones en la producción por violaciones de la disciplina tecnológica | 10.0 | 1.1 | 5.0 | 3 |
| Nivel de desperdicios MP | 70.0 | 97.0 | 95.0 | 3 |
Leyenda: Vr: Valor de real. Vref: Valor de referencia. I: Impacto.
En el año 2020, los cuatro indicadores evaluados para el proceso de rentabilidad (Tabla 8). El margen bruto y el margen operacional tienen un impacto leve (2) en el desempeño, resultante de que el margen bruto y el margen operacional alcanzaron valores de 0.24 y de 0.25, inferiores tanto al valor referencial como a los alcanzados en el año 2012 respectivamente tal como se presenta en la Tabla 6. Esta disminución se encuentra asociada al incumplimiento del plan de producción derivado por la disminución de las producciones planificadas para el turismo, incumplimiento provocado por la situación creada por la pandemia de la Covid 19, que trajo como consecuencia que se dejaran de ingresar $23, 8 millones de pesos, correspondiente a 205.1 t de hamburguesa conformada y 529.5 t de cerdo en banda. No obstante, se observa que la diferencia entre los dos con el valor referencial no es muy grande; se aproxima el resultado a una cifra significativa de 2 lo cual según la clasificación de impacto señala un impacto leve.
Tabla 8 Indicadores del proceso de rentabilidad.
| Proceso de Rentabilidad | ||||
| Indicador | Vr1 (%) | Vr2 (%) | Vref | I |
| Margen Bruto | 104.0 | 96.0 | 100.0 | 2 |
| Margen Operacional | 103.8 | 96.1 | 100.0 | 2 |
| % Rentabilidad Neta | 105.0 | 120.0 | 100.0 | 3 |
| Utilidad Operacional | 97.3 | 98.7 | 100.0 | 3 |
Tabla 9 Indicadores del proceso de gestión.
| Proceso de Gestión | ||||
| Indicador | Vr1 (%) | Vr2 (%) | Vref | I |
| Eficiencia | 101.8 | 106.7 | 100.0 | 3 |
| Eficacia (Productos No Conformes) | 95.0 | 100.0 | 100.0 | 3 |
| Satisfacción del cliente | 78.0 | 98.2 | 100.0 | 3 |
Tabla 10 Indicadores del proceso de recursos humanos.
| Proceso de Recursos Humanos | ||||
| Indicador | Vr1 (%) | Vr2 (%) | Vref | I |
| Incidencia de accidentes | 0 | 0 | 0 | 3 |
| Nivel del desempeño | 90.0 | 100.0 | 100.0 | 3 |
| Salario promedio | 74.9 | 191.1 | 100.0 | 3 |
| Capacitación a empleados | 112.3 | 115.5 | 100.0 | 3 |
Leyenda: Vr: Valor de real. Vref: Valor de referencia. I: Impacto.
En la figura 4 se representa un esquema del impacto de los indicadores estratégicos y de los procesos de la organización.
Discusión
Se realiza el análisis e impacto del SIG en la mejora organizacional.
Los resultados se corresponden con el objetivo de valorar los resultados de la aplicación del modelo de integración Cujae 2013 en una organización agroindustrial, en las estrategias implementadas, a través de diferentes indicadores estratégicos y de los procesos de la organización.
La aplicación de este sistema de gestión integrada permite alinear los objetivos de los procesos con los objetivos estratégicos de la organización, y asignado responsabilidades específicas a cada proceso, permitiéndoles optimizar el uso de los recursos del mismo.
Se puede observar que los indicadores productivos de gestión y de recursos humanos son los que han tenido un mayor impacto sobre los resultados del desempeño y mejora organizacional.
El aporte que ofrece esta investigación reside en:
Este sistema integrado de gestión calidad e inocuidad, ha permitido desarrollar un correcto desempeño de la UEB Wajay, razón por la cual contar con indicadores en cada una de las diferentes áreas funcionales y procesos es una condición necesaria para mejorar la productividad y competitividad de la organización en el actual entorno.
Ha contribuido al análisis de la gestión de los indicadores y desarrollar el capital intelectual existente en la organización.
Estos resultados son importantes y se deben tener en cuenta al momento de tomar la decisión de implementar un SIG en una organización, pues los resultados se verán reflejados en la producción más que a nivel económico / financiero.
Es importante tener presente que esta medición de impacto que se hace en esta investigación solo se puede hacer en empresas en donde existan estos indicadores. Si no los poseen no tendría validez esta forma de medir el impacto.
Si bien es un SIG bien evaluado, denota que existe distinto grado de desarrollo en los indicadores claves de desempeño organizacional, en este caso de estudio hay que centrarse como oportunidad de mejora en los indicadores de rentabilidad principalmente en aquellos orientados al proceso productivo.
Mayor grado de compromiso y responsabilidad por parte de todo el Equipo de Trabajo por los resultados obtenidos. Ya no es responsabilidad del jefe, sino de todos.
Ha contribuido a la participación y desarrollo de los integrantes de los procesos, al existir una distribución de indicadores por procesos que les permite asumir posiciones de liderazgo situacional.
Generación de sinergias que contribuyen de mejor forma a la consecución de los objetivos de la Organización.
Conclusiones
El estudio permitió determinar que el impacto Unidad Empresarial de Base Wajay en la implementación de SIG Calidad e Inocuidad a partir del año 2012 ha sido un impacto importante (3) es decir que influyen en el cambio del indicador impactando de manera notable en la organización.
Los indicadores de producción, de gestión y de recursos humanos tienen mayor huella frente a los indicadores de rentabilidad, que existen resultados más variables, ubicados dos de ellos con impacto leve (2).
La aplicación del Modelo Cujae 2013 muestra la relevancia social, el valor teórico, práctico y económico que proporciona la gestión integrada en organizaciones agroindustriales.
Este trabajo representa una aportación al desarrollo del conocimiento sobre el impacto de cada indicador de producción, rentabilidad, gestión y recursos humanos sobre los resultados de los constructos en estudio: desempeño y mejora organizacional.
