Resumen

IGLESIAS-GUEVARA, Dairon; FEBLES-FRESQUET, Karime Bersabé; ESCANDELL-COMESANA, Jesús  y  ARENCIBIA-SANCHEZ, Jose Ariel. Elaboración artesanal de caramelos masticables tipo goma con adición de miel de abeja (Apis Mellifera). RTQ [online]. 2022, vol.42, n.2, pp. 174-192.  Epub 30-Ago-2022. ISSN 2224-6185.

Debido al auge de las golosinas funcionales, sería importante producir una golosina con miel de abeja buscando ofrecer un producto beneficioso para la salud y de características sensoriales agradables. Esta investigación tuvo como objetivo formular caramelos masticables tipo goma con adición de miel de abeja. Se efectúo un análisis físico-químico a la miel empleada como materia prima. Se realizó un diseño experimental 23 donde quedaron establecidos los niveles de miel de abeja (25 - 30%), gelatina (12 - 15 %) y goma xantana (0,4 - 0,8 %). La variable de respuesta fue el análisis sensorial, evaluando el nivel de agrado para las formulaciones diseñadas. A la mejor formulación se le adicionó sabor fresa y colorante rojo, la cual fue degustada por 9 jueces adiestrados en productos de confitería para determinar la calidad global con una escala de 5 puntos (1-pésima; 5-excelente). La miel cumplió con las especificaciones establecidas por las normas cubanas. Del diseño experimental se concluyó que la corrida 8 con 15% de gelatina, 30 % de miel y 0,4 % de goma xantana fue la que obtuvo la mayor aceptación. El análisis de varianza arrojó que solo el factor C (gomo xantana) y las interacciones AB (gelatina-miel de abeja) y AC (gelatina -gomaxantana) influyeron de manera significativa sobre la respuesta sensorial. La respuesta de los jueces estuvo marcada por una apreciación de la calidad global del producto de "Bueno" estos reflejaron defectos en los caramelos al ser poco fracturables (muy elásticos).

Palabras clave : gomitas; miel de abeja; gelatina; goma xantana.

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