Resumen

RODRIGUEZ GONZALEZ, Dainelis; COLOMINAS ASPURO, Ana Maritza; RODRIGUEZ FUERTES, Whitney Sixela  y  HERNANDEZ MONZON, Aldo. Bebida fermentada de suero con la adición de salvado de trigo y pulpa de guayaba (Psidium guava L.). RTQ [online]. 2020, vol.40, n.2, pp. 428-441.  Epub 30-Abr-2020. ISSN 2224-6185.

El suero lácteo es un subproducto de la industria quesera que tiene alto valor nutricional y por su contenido en lactosa lo convierte en una materia prima fundamental en la elaboración de bebidas lácteas fermentadas. El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero con Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei, la adición de salvado de trigo y pulpa de guayaba con buena aceptabilidad y estabilidad. Para el desarrollo de las formulaciones de la bebida, se realizó un diseño de mezcla donde se tomaron como variables independientes el suero (78,5 a 84,5 %), pulpa de mango (5 a 10 %) y salvado de trigo (0,5 a 1,5 %) y como variables dependientes la estabilidad y la aceptabilidad de la bebida. La mejor formulación de la bebida tuvo una composición de 79,5 % de suero, 10 % de pulpa de guayaba, 7 % de azúcar, 3 % de cultivo Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei (1:1), 0,5 % de salvado de trigo y 0,3 % de goma guar. Los consumidores potenciales otorgaron la calificación de “me gusta” y los catadores adiestrados la caracterizaron como una bebida de color y olor típico a guayaba, dulzor moderado, mínimo sabor a salado y ligeramente ácido que recuerda al yogur, con una homogeneidad aceptable, poca viscosidad y presencia de grumos debido al salvado de trigo. La bebida final tuvo una valor nutricional con un 11,78 % de hidratos de carbono; 0,63 % de proteínas; 0,47 % de cenizas; 0,1 % de grasa y un valor energético de 211,46 kJ/100 g.

Palabras clave : suero lácteo dulce; salvado de trigo; bebidas nutricionales.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )