Resumen

PINO, Jorge A.  y  PEREZ-SANTANA, Danae. Caracterización de los compuestos volátiles de la cascarilla de cacao mediante microextracción en fase solida del espacio de cabeza y análisis por cromatografía de gases-olfatometría. Rev. CENIC Cienc. Quím. [online]. 2020, vol.51, n.2, pp. 224-237.  Epub 16-Jul-2020. ISSN 2221-2442.

Las semillas del cacao (Theobroma cacao L.) son conocidas por su variedad de productos que exhiben propiedades sensoriales placenteras. La cascarilla de cacao es un residuo de la industria del cacao que puede ser usado como un material saborizante. En este trabajo se propone un procedimiento basado en la microextracción en fase solida del espacio de cabeza (HS-SPME) seguido del análisis gas cromatográfico-olfatometría (GC-O) para determinar los compuestos activos del aroma en la cascarilla de cacao. Para determinar las condiciones de extracción óptimas por la técnica de HS-SPME, se evaluaron: tipo de fibra (100 µm polidimetilsiloxano, 85 μm Carboxen/polidimetilsiloxano, 65 μm polidimetilsiloxano/divinilbenceno y 50/30 µm divinilbenceno/Carboxen/polidimetilsiloxano), tiempo de extracción (15, 20 y 25 min) y temperatura (40, 50 y 60 oC), con ayuda del diseño de superficie de respuesta. Las variables de respuesta fueron el olor global desprendido de las fibras y las áreas cromatográficas totales. La GC-O combinada con la HS-SPME usando la fibra de divinilbenceno/Carboxen/polidimetilsiloxano operada a 60 oC por 22 min pudo aislar la mayoría de los compuestos volátiles de la cascarilla de cacao. Un total de 169 de ellos fueron identificados, que incluyeron 28 ácidos, 23 ésteres, 22 pirazinas, 16 terpenos, 12 cetonas, 8 alcoholes, 3 aldehídos, entre otros. Entre ellos, los compuestos más activos del aroma fueron ácido acético, 2,3-dietil-5-metilpirazina, 2-etil-3,5-dimetilpirazina, 3-metilbutanal, fenilacetaldehído, 3,5-dietil-2-metilpirazina, 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, ácido 3-metilbutanoico, 2-etil-5-metilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, trisulfuro de dimetilo, 2,3,5,6-tetrametilpirazina, 2,3,5-trimetilpirazina, 2-metilbutanal, 2-metilpirazina, ácido 2-fenilacético, linalol, ácido butanoico, ácido 2-metilbutanoico, 2,5-dimetilpirazina y acetato de 2-feniletilo. El presente método puede ser aplicado como una herramienta para el control de calidad en los laboratorios de la industria.

Palabras clave : cascarilla de cacao; compuestos activos del aroma; HS-SPME; GC-O.