Resumen

IGLESIAS GUEVARA, Dairon; MOREJON RAMOS, Brian; RUIZ KARELL, Betania Jacqueline  y  PEREZ SANTANA, Danae. Optimización del proceso de obtención de un extracto acuoso de cascarilla de cacao. Rev. CENIC Cienc. Quím. [online]. 2022, vol.53, n.1, pp. 60-71.  Epub 01-Abr-2022. ISSN 2221-2442.

La cascarilla de cacao es un subproducto de la industria cacaotera con gran contenido de compuestos fitoquímicos y nutricionales. Esta posee un sabor y olor típico a chocolate que puede ser empleada en la elaboración de productos alimenticios. Como objetivo general se planteó optimizar el proceso de obtención del extracto acuoso tipo infusión a partir de la cascarilla del grano de cacao tostado. Se realizó una evaluación micromorfológica y microbiológica de la cascarilla. Luego se diseñó el experimento (11 corridas experimentales) donde se seleccionó el mejor extracto tipo infusión teniendo en cuenta las variables calidad sensorial y contenido de polifenoles totales, empleando la metodología de superficie de respuesta. Como principales resultados se obtuvo que la cascarilla de cacao presenta diferentes caracteres estructurales: cavidades o bolsas de grasa o aceites, diferentes tipos de vasos, fibras esclerenquimatosas y esclereidas, parénquima de reserva con células pentagonales, presencia de proteínas y granos de almidón. La optimización del extracto permitió obtener modelos cuadráticos que describieron el comportamiento de la calidad sensorial, el contenido total de polifenoles y las mejores condiciones para su obtención (0,1 g/mL). Se comprobó la correlación negativa existente entre las variables polifenoles totales y calidad sensorial, cumpliéndose a partir de la relación 0,08 con una mayor intensidad. La infusión seleccionada presentó 2,3 % de sólidos totales, calidad sensorial aceptable, polifenoles totales de 1098,3 mg (AGE)/L de extracto y coordenadas cromáticas que correspondieron a un color pardo medio. Este estudio constituye la base para ampliar la aplicación de este subproducto en la producción de alimentos.

Palabras clave : cascarilla de cacao; extracto; infusión; polifenoles; sensorial.

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