Resumen

CALVA CALVA, G.; ZAMUDIO MORENO, E.; GOMEZ GUZMAN, O.  y  PEREZ VARGAS, J.. PERFIL DE BIOSÍNTESIS DE CAPSAICINOIDES Y PIGMENTOS COMO SEÑAL DE PROCESOS DE MADURACIÓN Y SENESCENCIA DE LOS FRUTOS DE CAPSICUM. Rev. CENIC Cienc. Quím. [online]. 2022, vol.53, n.2, pp. 236-243.  Epub 15-Abr-2022. ISSN 2221-2442.

Se investigó la relación entre la acumulación de pigmentos con respecto al contenido de capsaicinoides y el estado de maduración de los frutos de varias especies de Capsicum. El perfil de capsaicinoides mostró una fase estacionaria de acumulación durante la transición del color verde al rojo, amarillo o naranja, característico de cada especie. Después de la fase de transición de color, cuando se alcanza la maduración de los frutos, la fase estacionaria de acumulación de capsaicinoides se mantuvo estable durante 10-15 días, hasta que los frutos entran en senescencia, estado que se puede apreciar por los cambios en la morfología, principalmente la pérdida de turgencia y marchitamiento. Esta última etapa de maduración comienza con la disminución de la cantidad de capsaicinoides y el arranque de la fase de transición del color verde al color final de los frutos. Cuando la acumulación de pigmentos alcanza su máximo el fruto se marchita, entra en senescencia y el contenido de capsaicinoides disminuye al mínimo en todas las especies estudiadas. Estas observaciones indican que el perfil del contenido de capsaicinoides tiene una correlación metabólica directa con el alargamiento de los frutos e inversa a la biosíntesis de pigmentos, actuando como señal química para detener el alargamiento de los frutos y para el inicio de la biosíntesis de pigmentos. El estudio sobre el perfil para la acumulación tanto de capsaicinoides como de pigmentos mostró que el final de la acumulación de capsaicinoides fue acompañado gradualmente por el inicio de la biosíntesis de pigmentos, lo que soporta la hipótesis de que este cambio metabólico es la señal bioquímica para los procesos de maduración y senescencia de los frutos de Capsicum, suposición que se apoyado en el hecho de que los chiles son frutos no-climatéricos.

Palabras clave : Chile; metabolismo secundario; recambio; carotenos; fenoles; frutos no climatéricos.