Resumen

SACON VERA, Ely Fernando et al. Evaluación de las propiedades elásticas y mecánicas de una masa de pan con sustitución de harina de camote (ipomoea batata). cen. az. [online]. 2016, vol.43, n.4, pp. 42-49. ISSN 2223-4861.

Se evaluó el efecto de la incorporación de harina de camote, con sustitución del 30% en 1kg de harina de trigo, para determinar el comportamiento de las propiedades elásticas y mecánicas durante la etapa amasado y horneado del pan. Para la evaluación se estudiaron 5 variedades que fueron: Morado Brasil, Morado Ecuador, Guayaco Morado, Ina y Toquecita, las propiedades evaluadas fueron: textura (dureza, elasticidad, firmeza, masticabilidad), mediante texturómetro Bloomfield y volumen mediante la norma INEN (NTE INEN 0530: 80). Se empleó un diseño completamente al azar, utilizando Análisis de Varianza al 5% de significación. Los resultados alcanzados mostraron que el atributo elasticidad en la variable textura presentó diferencias significativas (p<0,05). Del análisis se llegó a la conclusión de que la inclusión de harina Toquecita en la mezcla para la formación de la masa, presentó la mayor elasticidad de 13,32mm  sin embargo la harina de la variedad Morado Ecuador presentó un valor de 6,24 mm de elasticidad, ideal tanto para la maleabilidad de la masa, como para la frescura del pan y en cuanto a volumen la inclusión de Harina Morado Ecuador y de Ina, en la formulación del pan, presentaron un aumento en el volumen con un 93,30 y 93,67cm³ respectivamente, cercanos al valor normado para un pan con harina de trigo.

Palabras clave : Pan; Harina; Camote; Propiedades elásticas; Propiedades mecánicas.

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