Mi SciELO
Servicios Personalizados
Articulo
Indicadores
- Citado por SciELO
Links relacionados
- Similares en SciELO
Compartir
Centro Azúcar
versión On-line ISSN 2223-4861
Resumen
LEIVA BERMUDEZ, Onay A.; ACOSTA SOLARES, Amanda; PEREZ NAVARRO, Omar y PEREZ DIAZ, Jorge L.. INTENSIFICACIÓN DE LA ETAPA DE ELABORACIÓN DEL CULTIVO INDUSTRIAL PARA INCREMENTAR LA PRODUCCIÓN DE YOGURT DE SOYA. cen. az. [online]. 2022, vol.49, n.3, pp. 100-112. Epub 01-Jul-2022. ISSN 2223-4861.
Introducción:
La capacidad de producción de yogurt de soya depende de la capacidad de elaboración del cultivo industrial, siendo una de las etapas fundamentales, donde el tiempo y la temperatura ejercen una influencia directa en la acidificación.
Objetivo:
Evaluar la alternativa de aumento de la capacidad de elaboración del cultivo industrial, a partir del estudio experimental y escalado de la operación de fermentación, para incrementar la producción de yogurt de soya en la Pasteurizadora Santa Clara.
Materiales y Métodos:
Se evaluó el comportamiento de la acidificación en la fermentación de la lactosa considerando el efecto del tiempo y la temperatura, y se obtuvo un modelo que relaciona a estas variables. Adicionalmente se escalaron las condiciones de fermentación instaladas, con los requerimientos de trasferencia de calor según el estudio experimental, y se realizó el análisis económico de la propuesta.
Resultados y Discusión:
La acidez requerida se obtuvo a las 8 h luego del tiempo de incubación con un control de temperatura a 6 ºC, donde el modelo ajustado mostró un coeficiente de determinación de 95,15 %. A su vez, mantener la velocidad constante en la punta del impulsor se seleccionó como criterio de escalado más acertado, garantizadas las similitudes geométricas y bioquímicas en un volumen de trabajo de 2 m3. Estas condiciones arrojaron un período de recuperación de la inversión inferior a los 2 años.
Conclusiones:
La ampliación de la escala de elaboración del cultivo industrial introduce un aumento del valor de la producción anual, con indicadores económicos de rentabilidad alentadores.
Palabras clave : acidificación; cultivo industrial; escalado; yogurt de soya.