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Centro Azúcar

versión On-line ISSN 2223-4861

Resumen

GARCIA PAZ, Gema María et al. APLICACIÓN DE BASE CEREAL LOCAL (ZEA MAYS L. Y ORYZA SATIVA) EN PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL. cen. az. [online]. 2024, vol.51, n.1  Epub 05-Jun-2024. ISSN 2223-4861.

Introducción:

La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo y el empleo de aditivos durante su elaboración pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la misma.

Objetivo:

Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal mediante la aplicación de una base cereal de maíz y arroz para la sustitución de la malta.

Materiales y Métodos:

La base cereal (maíz y arroz) se adquirió en el mercado local del cantón Portoviejo, provincia de Manabí y se realizaron dos muestras T1 y T2 comparadas con una muestra control en la cual, se determinaron los parámetros fisicoquímicos como densidad, pH y contenido alcohólico y la determinación sensorial de las muestras se realizó mediante 27 panelistas no entrenados.

Resultados y Discusión:

Se encontraron diferencias significativas en la densidad y en el contenido alcohólico siendo la muestra T2 la que obtuvo mejores resultados en el aspecto sensorial siendo la preferida por los panelistas encuestados.

Conclusiones:

La valoración global de la muestra B, indica que fue considerada de mayor calidad y preferencia en comparación con la muestra A. Estos resultados resaltan la importancia de la innovación en la industria cervecera, ya que la inclusión de ingredientes locales puede no solo mejorar el perfil de sabor de la cerveza, sino también contribuir a la promoción de productos locales y sostenibles.

Palabras clave : análisis fisicoquímico; artesanal; base cereal; cerveza; evaluación sensorial.

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