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Centro Azúcar
versión On-line ISSN 2223-4861
Resumen
DUARTE GINORIO, Magaly y CRUZ VIERA, Luis. ELABORACIÓN DE UN SNACK SALADO EXTRUIDO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE HARINAS. cen. az. [online]. 2024, vol.51, n.1 Epub 05-Jun-2024. ISSN 2223-4861.
Introducción:
Los productos extruidos en Cuba se elaboran a partir de harina de maíz, materia prima obtenida de la importación del maíz en grano. La tecnología de extrusión permite elaborar productos a partir de mezclas de harinas.
Objetivo:
Determinar la proporción adecuada de la mezcla de harinas de maíz y arroz y la temperatura de operación del extrusor.
Materiales y Métodos:
Se realizó un análisis granulométrico de ambas harinas. Se prepararon mezclas de harina de maíz (M) y harina de arroz (A). Se utilizó un extrusor industrial de 200 kg/h de capacidad y 4 mm de diámetro de boquilla. Las variables experimentales fueron la proporción M/A (90 M/10 A, 75 M/25 A y 60 M/40 A) y la temperatura (190 y 210 °C). Las variables investigadas fueron el índice de expansión y la humedad, así como las correspondientes a la evaluación sensorial.
Resultados y Discusión:
La harina de arroz presenta una granulometría más fina que la de maíz; ello puede limitar su nivel de adición a la mezcla. Las variables investigadas resultaron independientes de la temperatura, pero dependientes de la proporción de las harinas. A
partir de la función de deseabilidad se obtuvo el mejor resultado para 60M/40A y 190 °C.
Conclusiones:
Las harinas de maíz y arroz tienen un contenido de almidón similar. El nivel de adición de harina de arroz queda determinado por la incorporación a la mezcla de partículas con menor tamaño. La calidad sensorial global, según la función de deseabilidad fue de 7,4 equivalente a buena.
Palabras clave : alimento extruido; extrusión; harina de arroz; harina de maíz; mezcla de harinas.