Resumen

VARGAS ZAMBRANO, Plinio; ARTEAGA SOLORZANO, Rudyard  y  CRUZ VIERA, Luis. ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO SOBRE EL POTENCIAL NUTRICIONAL DE LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) COMO ALIMENTO FUNCIONAL. cen. az. [online]. 2019, vol.46, n.4, pp. 89-100.  Epub 01-Dic-2019. ISSN 2223-4861.

La quinua (Chenopodium Quinoa), ha sido identificada como un alimento completo debido a su aporte integral a la demanda de la nutrición humana; supera los requerimientos estándar y presenta compuestos de alto valor funcional como polifenoles, fitosteroles y flavonoides, que la dan no solo valor nutricional sino también terapéutico y farmacéutico. En cuanto a su calidad para la conformación de alimentos modernos tiene excelentes propiedades como una alta solubilidad de la harina en agua, una temperatura de gelatinización adecuada para la preservación de las propiedades funcionales y una emulsividad comprobada, presentando un potencial tecnológico sin precedente para el diseño de nuevos alimentos, sobre todo en una formulación cárnica. De la misma forma su contenido de ácidos grasos y su alta conservación por el notable contenido de vitamina E le hacen un alimento vital para la alimentación humana. El objetivo de este trabajo es fundamentar, mediante un riguroso compendio de propiedades nutricionales y tecnológicas, las potencialidades de la quinua como alimento y complemento promisorio para el desarrollo de productos funcionales, específicamente en productos cárnicos sustituyendo las harinas tradicionales.

Palabras clave : alimentos funcionales; formulaciones cárnicas; propiedades nutricionales; quinua.

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