Resumo

GONZALEZ, Juan Carlos  e  PINO, Jorge A.. Análisis de los compuestos volátiles en diferentes tipos de barriles de roble usados en el añejamiento de ron. Rev. CENIC Cienc. Quím. [online]. 2020, vol.51, n.2, pp. 238-251.  Epub 16-Jul-2020. ISSN 2221-2442.

Es bien conocido que, durante el añejamiento, se extraen numerosos compuestos de los barriles de roble que tienen una influencia positiva en las características sensoriales del ron. La mejora sensorial es el resultado de varias transformaciones que tienen lugar entre los componentes del destilado de ron y los de la madera de roble. Esto involucra reacciones entre los constituyentes de la bebida, reacciones entre las sustancias extraídas de la madera y su oxidación, así como reacciones entre los compuestos originales, compuestos extraídos y aquellos formados previamente. Para el añejamiento del ron cubano en barriles de roble se hace necesario su importación y existen lotes de barriles de procedencia conocida, pero de otros no se conoce. Este trabajo analizó el perfil de compuestos volátiles del roble de tres lotes de barriles provenientes de América del Norte, la exUnión Soviética y exYugoslavia y tres lotes de origen desconocido. Mediante maceración de las virutas de roble con etanol al 55 % v/v, extracción con diclorometano y análisis por cromatografía de gases-espectrometría de masa, 126 compuestos volátiles fueron determinados, agrupados en derivados fenólicos (40), ésteres (28), ácidos (17), alcoholes (11), terpenos (10), aldehídos y cetonas (8), acetales (4), derivados furánicos (3), lactonas (3), y otros de diferentes funciones (2). Un total de 70 compuestos mostraron diferencias estadísticas y la aplicación del análisis de componentes principales y de discriminantes clasificó los seis lotes en cuatro grupos: América del Norte, exUnión Soviética y exYugoslavia en grupos diferentes, dos lotes de origen desconocido en el mismo grupo del lote de la exYugoslavia y un lote de origen desconocido como un grupo separado.

Palavras-chave : Ron; barril de roble; añejamiento; compuestos volátiles; cromatografía de gases-espectrometría de masas.