Resumo

QUIJANO CELIS, Clara E.; PINO, Jorge A.  e  ECHEVERRI, Daniel. Compuestos volátiles en tres variedades de piña cultivadas en Colombia. Rev. CENIC Cienc. Quím. [online]. 2020, vol.51, n.2, pp. 284-297.  Epub 16-Jul-2020. ISSN 2221-2442.

La piña (Ananas comosus [L.] Merr.) es una de las frutas tropicales más importante y popular, debido al aroma y sabor atractivos. Varios cientos de variedades se cultivan en varias partes del mundo y que es conocido que poseen marcadas diferencias en sus características sensoriales. La aplicación de la extracción líquida-líquida combinada con la cromatografía de gases-espectrometría de masas y los valores de actividad del olor fueron usados para analizar los compuestos volátiles de las variedades de piña fresca Oromiel, Cayena y Manzana cultivadas en Colombia, y para estimar los compuestos más activos del aroma. Se identificaron 194 constituyentes, distribuidos en 183 (17,51 mg/kg), 173 (11,39 mg/kg) y 153 (9,14 mg/kg) compuestos en las variedades Oromiel, Cayena y Manzana, respectivamente. La composición de los extractos estuvo constituida mayoritariamente por ésteres, seguidos de aldehídos, alcoholes, ácidos, terpenos, furanos y otros de distinta naturaleza química, pero cuantitativamente fueron predominantes los ésteres y tioésteres. Las tres variedades coincidieron en tener como predominante al hexanoato de metilo con una nota de piña. Las variedades Oromiel y Manzana coincidieron en tener como segundo predominante al 3-(metiltio)-propanoato de metilo con una nota olfativa a bajas concentraciones que recuerda a la piña, mientras que en la Cayena fue el octanoato de metilo (nota frutal). Un total de 35, 37 y 30 compuestos son contribuyentes activos del aroma de las variedades Oromiel, Cayena y Manzana, respectivamente. La contribución al aroma de cada uno de ellos difiere según la variedad.

Palavras-chave : piña; compuestos volátiles; aroma; cromatografía de gases-espectrometría de masas; valores de actividad de olor.