Resumo

HERNANDEZ BELTRAN, Yaima; VALDES PANECA, Gregory R.; LEDESMA PLASENCIA, María Luz  e  GARCIA NOA, Eduardo. PROCEDIMIENTOS PARA EL MEJORAMIENTO CONTINUO DEL QUESO CREMA NELA. RTQ [online]. 2012, vol.32, n.3, pp. 262-273. ISSN 2224-6185.

El siguiente trabajo fue realizado en la Pasteurizadora perteneciente a la Empresa Productos Lácteos Río Zaza, Sancti Spíritus. Se establecieron condiciones de operación en la producción para obtener un producto robusto, es decir, que fuera capaz de mantener su calidad bajo condiciones no favorables durante su almacenamiento y se realizó un diseño factorial para determinar las condiciones de operación que garantizan la mejor coagulación, es decir, un menor porciento de sólidos totales en el suero. Al observar el efecto de las variables en estudio para lograr minimizar los sólidos totales en el suero se obtuvo que el tiempo de coagulación y la temperatura de inoculación deben ser 14 horas y 22 y 23 °C, respectivamente. A través del diseño de experimentos factorial se encontró una mejor combinación de los niveles de los factores en la cual el producto es más robusto. Las condiciones son: la temperatura de inoculación 22 ºC, el tiempo de coagulación: 16 horas y la temperatura y el tiempo de almacenamiento 10°C y 5 días, respectivamente.

Palavras-chave : diseño robusto; queso crema; coagulación.

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