Resumo

SCHETTINO-BERMUDEZ, Beatriz Sofía et al. Composición láctea y perfil de ácidos grasos en leche de cabra de Guanajuato, México. Rev Salud Anim. [online]. 2018, vol.40, n.2 ISSN 2224-4700.

Guanajuato es una de las principales regiones de producción de leche de cabra en México, sin embargo, la información disponible sobre el perfil de ácidos grasos es muy escasa. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química y el perfil de ácidos grasos de leche de cuatro unidades de producción (UP), así como sus variaciones durante las épocas de lluvia y seca, en un sistema de producción intensivo. La composición química y el perfil de ácidos grasos se determinaron mediante espectrofotometría infrarroja y cromatografía de gases, respectivamente. Los isómeros del ácido linoleico conjugado (ALC) se separaron por cromatografía líquida de alta resolución de iones de plata (Ag+ HPLC). En tres de las unidades (UP1, 3 y 4) no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en la composición láctea (grasa, proteína, lactosa, sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG)). Los resultados de las muestras de leche no mostraron diferencias significativas (p>0,05) en la composición láctea de las UP 1, 3 y 4, excepto (p≤0,05) en la UP 2. La concentración de ácido linoleico conjugado (ALC) fue mayor en la UP1 (0,41 ± 0,07 g 100 g-1) en relación con el resto de las unidades (0,29-0,37 g 100 g-1); el ácido ruménico (AR, cis- 9, trans-11 C18:2) fue el principal isómero del ALC (90 %). Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y el ALC mostraron diferencias significativas (p≤0,05) a la época del año. En la época de lluvia los ácidos grasos insaturados se incrementaron. En el sistema de producción de leche de cabra establecido en esta región se obtiene un producto de calidad con relación a su composición láctea y perfil de ácidos grasos.

Palavras-chave : composición química; ácidos grasos; ALC; cabra; leche; México.

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