Resumo

SANCHEZ TRAVEZ, Digna Elizabeth; PACHECO CARRERA, María Fernanda; URBANO BORJA, Miryan Roció  e  GONZALEZ AMAGUA, Jaime Estuardo. La gestión del conocimiento en la formación de estudiantes en servicios gastronómicos: caso de estudio obtención de vinagre a partir de Piña Hawaiana. Universidad y Sociedad [online]. 2024, vol.16, n.1, pp. 289-297.  Epub 28-Fev-2024. ISSN 2218-3620.

La piña hawaiana posee grandes cantidades de fructosa lo que la hace más apetecible para cualquier elaboración y en el campo de la gastronomía se puede deleitar infinidad de preparaciones comestibles y decoraciones. El objetivo de la investigación es demostrar los resultados obtenidos en la formación de estudiantes en servicios gastronómicos a partir de la gestión del conocimiento utilizando como caso de estudio la obtención de vinagre a partir de piña hawaiana. Se utiliza un enfoque exploratorio, para comparar y medir parámetros de los vinagres elaborados. Los resultados indican que los valores de pH y Brix fueron superiores en el vinagre de cáscara de piña demostrando su mayor aceptabilidad para la elaboración de recetas a base de este producto. La gestión del conocimiento en la elaboración del vinagre demuestra un método educativo práctico para la formación laboral en servicios gastronómicos.

Palavras-chave : Clases prácticas; Medios educativos; Prácticas de laboratorio.