Serviços customizados
Espanhol (pdf)
Artigo em XML
Referências do artigo
Enviar este artigo por email
Citado por SciELO 
Similares em
SciELO 
Permalink
INTRODUCCIÓN
La calidad de la fruta se considera como uno de los factores más significativos que determina su aceptación entre los consumidores. Se puede definir como calidad el conjunto de cualidades de un producto que ofrece al consumidor entera satisfacción.
Las frutas de guayaba después de recolectadas continúan su proceso de maduración, en el cual ocurren reacciones bioquímicas y actividades metabólicas que provocan un incremento de la respiración y de la producción de etileno. También se producen modificaciones estructurales en los polisacáridos que originan ablandamiento, se degrada la clorofila y se desarrollan pigmentos como consecuencia de la biosíntesis de carotenos, la conversión de carbohidratos o almidones para azúcares y cambios en los ácidos orgánicos, lípidos, compuestos fenólicos y volátiles. Todo esto favorece la maduración de la fruta con ablandamiento de la textura y una aceptable calidad para su consumo (Herianus et al., 2003).
La guayaba se clasifica como una fruta climatérica y es altamente perecedera por causa de su intenso metabolismo durante la maduración (Kader, 2013). La clasificación de la guayaba como fruta climatérica o no climatérica es contradictoria, algunos cultivares exhiben un comportamiento no climatérico, mientras que otros se muestran climatérico (Solarte et al., 2010). Esta característica es importante en poscosecha, si se piensa en su comercialización en fresco a mercados distantes.
El proceso de maduración de las frutas está directamente relacionado con la calidad, por lo que, la determinación de los parámetros como la pérdida de masa fresca, la firmeza del mesocarpio, los sólidos solubles totales, la acidez orgánica y el pH durante la poscosecha son trascendentales para la manipulación y el acondicionamiento en esta etapa, y para la extensión de su vida de anaquel. La relación de SST/acidez constituye el índice de madurez y es representativa del sabor de las frutas. Además, es tomado como índice de calidad en la aceptación de las frutas, ya que mide el balance entre los azúcares principales y la acidez, donde el mayor valor de esta relación indica la mejor calidad comestible, aunque para su consumo en fresco no necesariamente se requiere que la fruta alcance los más altos índices de madurez notificados.
Los cambios fisiológicos y de calidad que se presentan en el proceso de maduración poscosecha de las frutas están influenciados por el estado de madurez en el momento de la cosecha, por las tecnologías de producción y las condiciones climáticas predominantes en el cultivo, y el manejo y almacenamiento poscosecha. En varios tipos de frutas esta condición puede ser un carácter varietal (Parra-Coronado et al., 2015).
Durante el almacenamiento poscosecha, la humedad relativa del aire y la temperatura óptima de conservación intervienen notablemente en la evolución de los indicadores de madurez y en el retardo del proceso de maduración de las frutas de guayaba, con la consecuente extensión de la vida de anaquel (Kader, 2013; Paull y Cheng, 2014).
En Cuba, la guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ es uno de los cultivares que más se produce y se comercializa como fruta fresca (IIFT, 2011). Sin embargo, se conoce muy poco acerca del proceso de la maduración hasta alcanzar la madurez de consumo, aspecto importante a tener en cuenta para establecer un manejo integrado de tecnologías poscosecha que mantengan la calidad y disminuyan las pérdidas en esta etapa. El objetivo de esta investigación fue evaluar los indicadores de calidad de las frutas de guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ durante la conservación poscosecha.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para el estudio se recolectaron frutas de guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ en grado de madurez fisiológica, según los establecido en el instructivo técnico del cultivo (IIFT, 2011), de una plantación de tres años en asocio con mango (Mangifera indica L.) en la Unidad Básica de Producción Cooperativa 30 de Noviembre, Empresa Cítricos Ceiba , provincia Artemisa y se trasladaron al laboratorio de Fisiología Poscosecha del Instituto de Investigaciones en Fruticultura Tropical.
Las frutas se lavaron con detergente Tropicleaner 0,1 %, se enjuagaron, se empacaron en cajas de cartón corrugado de 8 kg y se almacenaron a 16 ºC ± 1 ºC, humedad relativa (HR) 75 % - 80 % durante ocho días. Al inicio, cuatro y ocho días se determinó:
El color del exocarpio a través de una escala de color visual arbitraria dónde: Verde claro: el color verde se vuelve menos intenso de manera general en toda la superficie de la fruta. Verde con amarillo: el color amarillo empieza a notarse en partes de la superficie de la fruta, pero no rebasa el 50 %. Amarillo con verde: el color amarillo empieza a dominar y éste se observa en más del 50 % de la superficie. Completamente amarillo: la fruta en su totalidad tiene un amarillo brillante. Las observaciones se realizaron de forma individual en cada fruta (50 frutas) y los resultados se expresaron en porcentaje de frutas.
Las pérdidas de la masa fresca. Se pesaron las frutas (g) con una balanza técnica Alsep modelo EZ- 5000 (Error ± 0,01 g) y los resultados se expresaron por el porcentaje de pérdidas con respecto al peso inicial.
La firmeza del mesocarpio con un texturómetro manual Lusa, modelo FT 40 (kgf), se introdujo un cilindro metálico de 6 mm de diámetro en dos puntos opuestos en la zona ecuatorial de la fruta y se obtuvo la firmeza promedio.
Los sólidos solubles totales (SST) con un refractómetro COMECTA S.H FG-103 con corrección por temperatura para los datos correspondientes a 20 °C. Los resultados se expresaron en °Brix.
Ácidez titulable. Se tomaron alícuotas de 5 ml de extracto del mesocarpio y se valoraron con solución de hidróxido de sodio 0.1N. Se usó fenolftaleína como indicador. Los resultados se expresaron en porcentaje de ácido cítricos.
pH del jugo con un potenciómetro manual marca Miteler Toledo con alícuotas de 10 ml de extracto de mesocarpio.
Índice de madurez (IM): Relación SST/acidez.
Se empleó un diseño unifactorial completamente aleatorizado conformado por tres momentos (0 días, 4 días y 8 días). Los indicadores de pérdidas de masa fresca y la firmeza del mesocarpio se determinaron sobre 10 frutas de manera individual (10 repeticiones) por momentos. Los SST, acidez y pH en muestras de tres frutas (cinco repeticiones) por momentos. El procesamiento estadístico de los resultados se ejecutó mediante un Anova de Clasificación Simple. Las medias se compararon por la Prueba de Tukey (p < 0,05). Se utilizó el programa estadístico STATISTICA Versión 6.0 (STATSOFT. Inc.).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A los cuatros días de conservación más del 60 % de las frutas manifestaron el color del exocarpio verde - claro y en menor cantidad verde - amarillo (Figura 1). A los 8 días el mayor porcentaje evolucionó al color amarillo - verde y muy pocas a amarillo. Las pérdidas de color verde en el exocarpio de las frutas es consecuencia de la degradación de la clorofila, debido a los procesos oxidativos, la acción de clorofilasa y los cambios de pH. También, la temperatura de almacenaje tiene un efecto positivo en la retención de la evolución de este parámetro (Gutiérrez et al., 2012). Castro-Camacho et al. (2013) han determinado para frutas del cultivar ʻPeraʼ recolectadas en tres momentos (120 días, 112 días y 100 días después de la floración) y almacenadas a 7,5 ºC y HR del 85 %, que el color avanzó hacia el color amarillo de manera más lenta y se conservó el color verde con valores menores de la coordenada a* y a temperatura ambiente (26 ºC) y HR de 58 % las cartas de color mostraron un incremento de la coordenada b* (amarillo) a partir del tercer día de almacenadas. Rodríguez - Leyva (2020) reveló en frutas de guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ no irradiadas que la coordenada a* (verde) de color del exocarpio alcanzó valores negativos a los nueve días de conservadas a 10 ºC ± 1 ºC. Similares resultados a los obtenidos en este estudio.
Figura 1. Color del exocarpio de frutas de guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ almacenadas a 16 ºC ± 1 ºC, HR 75 % - 80 % durante 8 días
La Figura 2 muestra las pérdidas de masa fresca acumulativa de las frutas, ocurrió una tendencia significativa creciente de esta variable a medida que avanzó el tiempo de conservación. Este indicador aumentó de manera normal como consecuencia a los procesos metabólicos activos de la respiración y la transpiración. Suárez et al. (2009) en frutas de guayaba ʻCriolla Rojaʼ almacenadas a las temperaturas de 12 ºC, 17 ºC y 27 ºC durante 20 días y Gutiérrez et al. (2012) para guayaba ʻPeraʼ encontraron parecidos resultados a los obtenidos en este trabajo. La temperatura de almacenaje tiene un efecto directo sobre la vida de anaquel de la fruta. A mayor temperatura, la pérdida de agua es mayor y se manifiesta en la disminución de la masa fresca y en las características de apariencia y calidad. Paull y Cheng (2014) señalaron que cuando las frutas son almacenadas a 20 °C, la vida de anaquel es de siete días. En frutas del cultivar ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ almacenadas a 10 ºC ± 1 ºC la vida de anaquel fue de 12 días (Rodríguez - Leyva, 2020) y en este estudio fue de 8 días, en correspondencia a las condiciones de almacenaje.
Las columnas representan la media de pérdidas ± desviación estándar (n=10)Letras diferentes indican medias con diferencias significativas por la Prueba de Tukey (p ≤ 0,05)Figura 2 Pérdidas de masa fresca en frutas de guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ almacenadas a 16 ºC ± 1 ºC, HR 75 %- 80 % durante 8 días
La firmeza del mesocarpio avanzó de manera típica, disminuyó significativamente durante el tiempo de frigoconservación, el valor fue 2,45 kgf a los 8 días con el consecuente ablandamiento de las frutas (Figura 3). Azzolini et al. (2005) y Abreu et al. (2012) refirieron semejante evolución para éste indicador en frutas de guayaba.
Las columnas representan la media de firmeza ± desviación estándar (n=10) Letras diferentes indican medias con diferencias significativas por la Prueba de Tukey (p ≤ 0,05) Figura 3 Firmeza del mesocarpio en frutas de guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ almacenadas a 16 ºC ± 1 ºC, HR 75 %- 80 % durante 8 días.
La Tabla 1 muestra la evolución de otros indicadores de madurez en las futas de guayaba durante la frigoconservación. Los SST presentaron un incremento progresivo. A los 8 días fue de 10 °Brix con diferencias significativas al valor inicial, comportamiento típico de frutas climatéricas. Arrieta et al. (2006) señalaron que esto se debe a la hidrólisis de diversos polisacáridos estructurales tales como almidón, pectinas de la pared celular, hasta sus componentes manométricos básicos, por lo cual se acumulan azúcares, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa que son los constituyentes principales de los sólidos solubles. Varios autores indican que los SST aumentan con el avance de la maduración de las frutas, para guayaba oscilan entre 5,0 °Brix y 13,2 °Brix dependiendo del cultivar y estado de madurez de las frutas (Dolkar et al., 2017). Deepthi et al. (2016) confirmaron esta tendencia de los SST en frutas de guayaba durante el almacenaje en frío.
Tabla 1 Indicadores de madurez en frutas de guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ almacenadas a 16 ºC ± 1 ºC, HR 75 %- 80 % durante 8 días
| Indicadores de madurez | ||||
|---|---|---|---|---|
| SST | Acidez | IM | pH | |
| 0 días | 7,36c | 0,41a | 18,16b | 4,01c |
| 4 días | 9,20ab | 0,37b | 25,10a | 4,10bc |
| 8 días | 10ab | 0,36b | 27,93a | 4,36ab |
| DE | 0,38 | 0,06 | 5,36 | 0,17 |
| CV (%) | 4,35 | 15,6 | 23,7 | 4 |
Las columnas representan la media de los indicadores de madurez ± desviación estándar (DE) y coeficiente de variación (CV) (n=5)
Letras diferentes indican medias con diferencias significativas por la Prueba de Tukey (p ≤ 0,05)
SST (sólidos solubles totales), IM (índice de madurez)
La acidez titulable de las frutas disminuyó con el avance de los días de conservación debido al incremento de los SST según refieren Gutiérrez et al. (2012). A los 8 días fue de 0,36 % con diferencias significativas al valor inicial, cambio característico de frutas climatéricas. González et al. (2016) en frutas de guayaba sin recubrimientos señalaron similares cambios en la acidez. Además, son resultados afines a los informados para otros cultivares de guayaba como ʻPedro Sato’, ʻCriolla Rojaʼ y ʻMamouraʼ (Castellano et al., 2004).
Las frutas de guayaba revelaron un índice de madurez de 27,98, el cual expresa el balance entre los azúcares principales y la acidez e indica la mejor calidad comestible a los 8 días de conservación a la temperatura de 16 ºC ± 1 ºC. En dependencia del cultivar se han informado valores de índice de madurez en el rango 8 - 18 (Pereira et al., 2012, Gutiérrez et al., 2012) y en otros casos valores superiores a 30 (Rodríguez et al., 2010). Para el cultivar en estudio, se notifica por primera vez este índice de madurez durante la conservación poscosecha.
El valor de pH del mesocarpio fue de 4,36 a los 8 días con diferencias significativas al valor inicial (4,01). El incremento de este indicador durante el proceso de maduración de las frutas es debido a que los ácidos orgánicos disminuyen porque son utilizados como sustrato durante la respiración del fruto. También a la reducción de la actividad metabólica, que es provocada por la menor difusión del oxígeno, asimismo ocurre con el incremento en la síntesis del contenido de aminoácidos (Miranda et al., 2014). En frutas de guayaba de los cultivares ʻRegional Rojaʼ, ʻRegional Blancaʼ, ʻRáquira Blancaʼ y ʻGuavatá Victoriaʼ cultivadas en tres localidades colombianas (Solarte et al., 2010) y en guayaba roja, de los cultivares ʻPaluma Ricaʼ y ʻPedro Satoʼ cultivadas en Brasil (Batista et al., 2012) se han informado cambios de pH afines a los encontrados en el cultivar ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ durante la maduración poscosecha.
De manera general, el aumento del pH se traduce en menores valores de acidez titulable y mayores de SST. Los resultados de los tres indicadores de conjunto con el color del exocarpio, las pérdidas de masa fresca, la firmeza de mesocarpio y el índice de madurez de guayabas ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ en condiciones de almacenamiento a temperatura 16 ºC ± 1 ºC, humedad relativa 75 %- 80 %, indican características de fruta climatérica hasta alcanzar la madurez de consumo, con una vida de anaquel de 8 días. Siendo los primeros resultados para frutas de este cultivar recolectadas bajo las condiciones de producción de cultivos en asocio y en correspondencia a la contribución para el desarrollo de tecnologías poscosecha, a las disposiciones de calidad en la norma cubana de la guayaba y al Instructivo Técnico del cultivo.
CONCLUSIONES
Las frutas de guayaba ʻEnana Roja Cubana E.E.A 18-40ʼ en condiciones de frigoconservación a temperatura 16 ºC ± 1 ºC, humedad relativa 75 %- 80 %, tienen una vida de anaquel de 8 días, que se evidencia en la evolución de los indicadores de calidad, con aceptación para su consumo como frutas frescas o transformadas
