Resumo

RODRIGUEZ-VILLACIS, Diómedes Hernán  e  HERNANDEZ-MONZON, Aldo. Desarrollo de una bebida fermentada de suero con la adición de jugo de Aloe vera y pulpa de fruta. RTQ [online]. 2017, vol.37, n.1, pp. 40-50. ISSN 2224-6185.

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida fermentada de lactosuero hipocalórica con la adición de jugo de Aloe vera, pulpa de guanábana y cultivos probióticos. Como materias primas se utilizaron: suero lácteo dulce, pulpa de guanábana (Annona muricata L), jugo de aloe (Aloe vera B), edulcorante artificial de la firma Splenday loscultivos probióticos: Bifidobacterium sp., S. thermophilus, L. acidophilus y L. delbrueckii subsp., bulgaricus. Para la elaboración de la bebida láctea el suero se mezcló con pulpa de guanábana y jugo de aloe en las proporciones: pulpa de guanábana 10, 15 y 20 % y el jugo de aloe 5, 10 y 15 %, la mezcla se estandarizó al 8 % de sólidos totales lácteos con leche en polvo descremada y fue inoculada con los cultivos lácticos al 4 % y la fermentación se realizó a 42 ± 1 ^oC. A las formulaciones desarrolladas se les controlaron acidez y aceptabilidad. La mejor formulación de la bebida fermentada hipocalórica fue la de15 % de pulpa de guanábana y de 10 % jugo de aloe, con una calificación de "me gusta". La vida de almacenamiento a 4 ^oC puede ser hasta de 21 días.

Palavras-chave : suero dulce; bebida fermentada; jugo de aloe; pulpa de guanábana; cultivos probióticos.

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