Resumo

JULIAN-RICARDO, María Caridad et al. Simulación del proceso fermentativo de la cerveza Tínima de 10° con formulación 70/30. RTQ [online]. 2018, vol.38, n.2, pp. 353-368. ISSN 2224-6185.

El trabajo se realizó en la Fábrica de Cervezas Tínima, con el objetivo de simular la etapa fermentativa de la producción de cerveza Tínima de 10º con formulación 70/30, para la determinación de los valores de las variables de operación que hacen el proceso eficiente técnica y económicamente. Se realizaron fermentaciones experimentales a 12, 15 y 18 ºC, se empleó un diseño experimental con el uso del Statgraphics Plus V 5.1 considerando un factor categórico individual totalmente aleatorizado. Se midieron las variables respuestas concentración de biomasa (Xv), concentración de células muertas (Xd), concentración de sustrato (S) y concentración de producto (P) . Se determinaron experimentalmente las constantes cinéticas a diferentes temperaturas dando como resultado: kd = 0,0067 h -1 , a = 1,8785 gP/gXv, ß = 0,0699 gP/gXv h-1 y µ max , ks, Yxs, Yps tienen una dependencia cuadrática en función de la temperatura. Se estableció como modelo fenomenológico un conjunto de ecuaciones de balance de masa y de energía que incluyen los modelos cinéticos, para la simulación del proceso en operación no isotérmica utilizando el software Matlab V.7.8 (2009), el cual describió satisfactoriamente el comportamiento del sistema. Se realizó un análisis de sensibilidad de las principales variables de operación donde se predice que los mejores resultados se obtienen con temperatura del refrigerante (Tr) de 2 ºC, flujo del refrigerante (Fr) de 0,5833 kg/s y T 0 = 10 ºC, Xv 0 = 0,5 g/L, S 0 = 105 g/L.

Palavras-chave : simulación; cerveza; fermentación; saccharomyces uvarum; biorreactor.

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