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INTRODUCCIÓN
En el campo de la gastronomía, la relación entre la naturaleza y la cultura ha sido una fuente inagotable de innovación y tradición (Hofstra y Huisingh, 2014). La utilización de plantas con fines culinarios se extiende a lo largo de la historia de la humanidad, reflejando tanto la adaptación al entorno como la creatividad de diferentes comunidades. A nivel de Latinoamérica, el uso de las plantas en la gastronomía se utiliza desde tiempos inmemoriales, incluso antes de la llegada de los españoles a América. Las mujeres nativas utilizan diferentes tipos de plantas para la salud, en la elaboración de utensilios para el hogar, descubren los sabores y características nutricionales de las mismas (Sánchez Trávez, 2017).
Son varios los investigadores que han evidenciado la importancia de estos usos para las diferentes culturas, y en especial las especies utilizadas en la alimentación humana. Investigaciones sobre el tema demuestran que la gastronomía es una forma de expresión cultural que se nutre de las costumbres de sus habitantes, de su posición geográfica y su pasado histórico, también de las condiciones y oportunidades económicas del grupo de personas que comparten dichas costumbres, ideas y tradiciones (Macías et al., 2021; Martínez Pacheco, 2021; Poveda Morales y Rivera Rosero, 2021 y Salas et al. 2021).
Ecuador es una de las áreas más biodiversas del planeta. En la región litoral se encuentra una amplia gama de especies vegetales nativas, en donde nuestros ancestros han venido practicando su uso como alimento. El estudio de estas especies de uso alimenticio (Poveda Morales y Rivera Rosero et al, 2021), permite el rescate del conocimiento, conocer los principales platos tradicionales y marcan diferencia gastronómica entre los pueblos. Por tanto, incentivar el turismo alternativo y, por ende, el uso de especies vegetales crea un valor simbólico e histórico para la parroquia El Anegado. El trabajo analiza la diversidad florística y sus usos en la gastronomía mediante un enfoque cualitativo y cuantitativo. Dando importancia al conocimiento y la conservación de la biodiversidad en función del turismo, así como de los esfuerzos de los productores en el manejo sostenible de los recursos naturales y la promoción de productos de alta calidad para el desarrollo local. Por ende, los hallazgos tendrán implicaciones importantes en el desarrollo y la implementación de estrategias de turismo, particularmente para los problemas del ciclo de vida de los productos turísticos.
Área de estudio
La Parroquia El Anegado pertenece al cantón Jipijapa, provincia de Manabí, región costa de Ecuador (Figura. 1). Tiene una extensión territorial de 117,05 Km2. Cuenta con una población de 6 864 habitantes, posicionándose como una de las parroquias más pobladas del cantón Jipijapa. Se encuentra en el piso climático tropical mega térmico semihúmedo, presenta un clima cálido semi húmedo cuya temperatura oscila entre 23 y 24ºC. Sus precipitaciones están entre 700 a 1 800 mm, que, sumada a una evapotranspiración entre 1 250 mm a 1 450 mm, deriva en un déficit hídrico entre 375 a 650 mm que se presenta en los meses de junio a diciembre. El relieve está compuesto principalmente por tres unidades ambientales "Cordillera Chongón Colonche", "Medio Aluvial" y "Relieves Estructurales y Colinados Terciarios". La tercera unidad ambiental cubre el 59,15 % del total de la superficie, seguido de "Cordillera Chongón Colonche" con el 36,45%; siendo estas dos las principales formaciones que se encuentran en el territorio.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las entrevistas se llevaron a cabo siguiendo la metodología clásica empleada en etnobotánica, previamente descrita por otros investigadores (Balemie y Kebebew, 2006; Addis et al., 2013, Hankiso et al., 2023, Al Yamini et al., 2023). Estas interacciones se centraron en discusiones grupales y conversaciones con miembros de la comunidad local de la Parroquia El Anegado, a través de las cuales se recopiló información detallada sobre las especies vegetales utilizadas en su gastronomía.
El enfoque de la investigación clasificó la información obtenida en diferentes categorías: plantas comestibles (incluyendo frutas naturales), condimentos (plantas utilizadas para añadir sabor a diversos guisos y platos populares) y bebidas (alcohólicas, infusiones, cocimientos, refrescos y jugos). Los datos se recolectaron mediante conversaciones informales con cocineros tradicionales, y se complementaron con cuestionarios diseñados específicamente para identificar las plantas utilizadas por ellos en sus preparaciones culinarias. Además, se observó de cerca tanto el proceso de recolección como la preparación de los distintos platos. Este enfoque permitió un análisis detenido del uso atribuido a las plantas comestibles, tanto silvestres como cultivadas, así como la identificación de las partes de las plantas más empleadas por los participantes (hojas, frutos, flores, raíces, entre otras).
La encuesta fue estructurada en tres secciones. La primera parte recabó información sobre el perfil de los encuestados (nacionalidad, género, edad, nivel de educación), ya que resulta crucial comprender el contexto de los conocimientos compartidos. Las dos partes siguientes se enfocaron en las prácticas de utilización de las especies locales. En total, participaron 60 individuos en la encuesta (42 mujeres y 18 hombres) (Figura 2), siendo la mayoría de ellos (39 encuestados) graduados de educación de nivel superior (Figura 3).
Adicionalmente, se llevó a cabo un recorrido de observación en la zona para identificar y fotografiar las especies presentes. Para la identificación taxonómica, se recurrió a una serie de catálogos florísticos ecuatorianos y se contó con la asesoría de especialistas botánicos en el proceso de clasificación.
Fig. 2. - Distribución de la población entrevistada por sexo en la parroquia El Anegado, cantón Jipijapa, Manabí, Ecuador
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Fueron documentadas un total de 41 especies en un primer registro, todas ellas pertenecientes a 24 familias de relevancia gastronómica para los turistas que exploran la Parroquia El Anegado (Tabla 1). La mayor proporción de estas especies corresponden a variedades cultivadas (80 %) (Figura 4), las cuales se encuentran predominantemente en huertos, terrenos adyacentes a las viviendas y jardines. Las familias Fabaceae (con 5 especies) y Rutaceae (con 5 especies) encabezan la lista en cuanto a diversidad de especies. Les siguen en orden descendente las familias Solanaceae (3 especies), Lamiaceae (3 especies), Sapotaceae (2 especies), Poaceae (2 especies), Arecaceae (2 especies), Bixaceae (2 especies) y Amaryllidaceae (2 especies).
Los hallazgos obtenidos de la encuesta destacan que las especies más empleadas en la gastronomía local son aquellas que se cultivan en los huertos, terrenos cercanos a las viviendas y jardines. En ciertas ocasiones, se recurre también a la extracción de especies silvestres como: Cochlospermum vitifolium, Crescentia cujete, Inga edulis y Prosopis juliflora, presentes en los bosques de la región montañosa de la parroquia. Estos resultados coinciden con lo previamente aportados por De la Torre et al. (2008) para el país, donde la mayoría de las especies de utilidad registradas son de cultivo (751 especies, representando el 15%), mientras que el resto se encuentra en estado silvestre (49 especies; <1 %). Destaca además que la familia de las leguminosas (Fabaceae) es la que exhibe la mayor diversidad de especies de utilidad. En líneas generales, las familias más abundantes en especies de utilidad son también las más diversas tanto a nivel nacional en Ecuador como a nivel global.
Se registraron un total de 74 usos gastronómicos, distribuidos en tres categorías: bebidas (29), plantas comestibles (27) y condimentos (18). Es importante mencionar que una misma especie puede ser aprovechada con múltiples propósitos culinarios. Destacan en la percepción de los encuestados las especies clave Musa paradisiaca y Zea mays, que constituyen la base de numerosos platos emblemáticos en la gastronomía local. Les siguen en importancia las especies del género Citrus, empleadas tanto en bebidas como en la sazón de diversos platillos. Cabe señalar que estas especies se encuentran cultivadas en los jardines y patios de las viviendas. Otra especie ampliamente mencionada es Eryngium foetidum, cuyo uso principal recae en la preparación de sopas, seguida por Plectranthus amboinicus y Mentha spicata.
Entre las especies que resaltan por su versatilidad en cuanto a los usos que se derivan de sus frutos, se destacan Averrhoa carambola y Vitex cymosa. Estas plantas exhiben una amplia gama de aplicaciones, que abarcan desde su consumo en su estado natural hasta su inclusión en conservas, jugos y mermeladas. Evidentemente, su capacidad de adaptación a distintas preparaciones culinarias las convierte en opciones excepcionalmente versátiles y de gran valor para la gastronomía local.
El análisis de que los frutos son las partes de las plantas más utilizadas en la gastronomía local resalta la importancia de estos elementos en la cultura alimentaria de la comunidad estudiada. La preferencia por los frutos se atribuye a su variedad de sabores, texturas y nutrientes, lo que los convierte en ingredientes versátiles para diversas preparaciones culinarias. La presencia de resultados similares en otros estudios, como los llevados a cabo por Balemie y Kebebew (2006), Addis et al. (2013) y Pardo Salas et al. (2023), sugieren una consistencia en la importancia de los frutos en las prácticas culinarias no solo en la comunidad estudiada, sino también en otras regiones y culturas. Esta consistencia está relacionada con la disponibilidad y accesibilidad de los frutos en entornos naturales circundantes, así como con las tradiciones culinarias arraigadas que han perdurado a lo largo del tiempo.
Dentro del repertorio de especies utilizadas en la elaboración de bebidas, destaca Averrhoa carambola, cuyo uso predominante es en su forma natural y en la preparación de jugos, debido a su distintivo sabor auténtico. Además, se emplea en la creación de mermeladas y conservas, ampliando así su versatilidad en la gastronomía local. En cuanto a las especies consideradas como comestibles, es interesante observar que la mayoría de los encuestados mencionan el uso de Vitex cymosa en la producción de conservas. Por otro lado, Inga edulis se caracteriza por ser consumida principalmente en su estado natural, mientras que el fruto de Chrysophyllum cainito se utiliza mayoritariamente sin procesar, directamente al natural.
En el contexto de las plantas destinadas al uso como condimentos, los encuestados destacan que, desde tiempos ancestrales, han empleado las hojas de Eryngium foetidum para realzar el sabor y el aroma de los alimentos, considerándolas un recurso fácilmente accesible en la comunidad. En el caso de Mentha spicata, Cymbopogon citratus y Plectranthus amboinicus, se utilizan específicamente en sopas para aportar sabor y aroma, así como en infusiones para aliviar malestares estomacales. Este conjunto de especias subraya la rica diversidad de ingredientes que enriquecen y distinguen la tradición culinaria local (Tabla 1).
Tabla 1. - Inventario de las especies vegetales de uso gastronómico de la parroquia El Anegado, cantón Jipijapa, provincia de Manabí, Ecuador. 1 - Plantas comestibles (incluye las frutas naturales, dulces), 2 - Condimentos (plantas para dar sabor a distintos guisos y platos populares), y 3 - Bebidas (alcohólicas, infusiones, cocimientos, refrescos, jugos)
| Nombres Científicos | Nombre común | Familia | Usos |
| Especies silvestres | |||
| cojojo | Solanaceae | 1 | |
| corozo | Arecaceae | 1 | |
| bototillo | Bixaceae | 3 | |
| mate | Bignoniaceae | 3 | |
| cilantro | Apiaceae | 2, 3 | |
| guaba | Fabaceae | 1, 3 | |
| algarrobo | Fabaceae | 1 | |
| cady | Arecaceae | 3 | |
| Especies cultivadas | |||
| cebolla | Amaryllidaceae | 2, 3 | |
| cebollín | Amaryllidaceae | 2, 3 | |
| guanábano | Annonaceae | 1, 3 | |
| maní | Fabaceae | 1 | |
| carambola | Oxalidaceae | 1, 3 | |
| achiote | Bixaceae | 2 | |
| frejol palito | Fabaceae | 1 | |
| pimiento | Solanaceae | 2 | |
| papaya | Caricaceae | 1, 3 | |
| caimito | Sapotaceae | 1 | |
| toronja | Rutaceae | 1, 2, 3 | |
| naranja | Rutaceae | 1, 2, 3 | |
| mandarina | Rutaceae | 1, 2, 3 | |
| limón mandarina | Rutaceae | 1, 2, 3 | |
| hierva luisa | Poaceae | 2, 3 | |
| hoja de Aire | Crassulaceae | 3 | |
| mamey serrano | Calophyllaceae | 1, 3 | |
| mango miguelillo | Anacardiaceae | 1, 3 | |
| yuca | Euphorbiaceae | 1 | |
| hierbabuena | Lamiaceae | 2, 3 | |
| plátano | Musaceae | 1, 3 | |
| aguacate | Lauraceae | 1, 3 | |
| frejol babita | Fabaceae | 1 | |
| orégano grande | Lamiaceae | 2, 3 | |
| zapote | Sapotaceae | 1, 3 | |
| guayaba | Myrtaceae | 1, 2, 3 | |
| grosella | Grossulariaceae | 1, 2, 3 | |
| hoja de Ruda | Rutaceae | 2, 3 | |
| tomate | Solanaceae | 1, 2, 3 | |
| pitajaya silvestre | Cactaceae | 1 | |
| pechiche | Lamiaceae | 1, 3 | |
| maíz | Poaceae | 1, 3 | |
| jengibre | Zingiberaceae | 1, 2, 3 | |
Fig, 4. - Porcentaje de especies silvestres y cultivadas usadas en la gastronomía en la parroquia El Anegado, cantón Jipijapa, Provincia de Manabí, Ecuador
Este estudio ha arrojado una visión profunda y enriquecedora sobre la relación íntima entre la biodiversidad local y la gastronomía arraigada en la Parroquia El Anegado, Jipijapa, Manabí, Ecuador. A través de la aplicación de metodologías etnobotánicas, se ha logrado capturar y analizar de manera meticulosa la interacción entre las especies vegetales y su papel en la creación de platos que cuentan historias de identidad y tradición.
La diversidad de plantas utilizadas para bebidas, alimentos y condimentos resalta la riqueza de recursos culinarios que esta comunidad ha sabido aprovechar y adaptar a lo largo del tiempo. La combinación de especies cultivadas en huertos y jardines, junto con aquellas extraídas de los bosques cercanos, ha dado lugar a una paleta de sabores y aromas que no solo satisfacen las necesidades nutricionales, sino que también tejen un vínculo profundo con la tierra y la cultura local.
La presencia de especies multifuncionales, como Averrhoa carambola y Vitex cymosa, demuestra la versatilidad culinaria que algunas plantas aportan a la gastronomía. Estas especies no solo proveen sabores únicos, sino que también se adaptan a diversos usos, desde consumirlas al natural hasta su incorporación en preparaciones más elaboradas como mermeladas y conservas. Los condimentos tradicionales, como Eryngium foetidum, Mentha spicata, Cymbopogon citratus y Plectranthus amboinicus, ilustran cómo las plantas pueden ser utilizadas para realzar los sabores y atender necesidades de salud específicas. Estas prácticas culinarias transmitidas de generación en generación revelan la sabiduría acumulada de la comunidad en el uso de las propiedades beneficiosas de las plantas.
Este estudio pone de manifiesto la importancia de las plantas enriqueciendo la gastronomía local, no solo como ingredientes culinarios, sino como parte integral de la historia y la identidad cultural de la Parroquia El Anegado. El conocimiento etnobotánico compartido por los habitantes de esta región destaca la interdependencia entre la naturaleza y la cultura, y brinda un recordatorio inspirador de la importancia de preservar y valorar tanto la biodiversidad como las tradiciones arraigadas en ella.
La relevancia de las plantas enriqueciendo la gastronomía local, no solo como ingredientes culinarios, sino como elementos fundamentales de la historia y la identidad cultural de la Parroquia El Anegado, se manifiesta de manera concluyente a través de la presente investigación. El conocimiento etnobotánico compartido por los residentes locales subraya la estrecha interdependencia entre la naturaleza y la cultura, sirviendo como un nexo entre el entorno natural y las tradiciones arraigadas en la comunidad. Este discernimiento no solo resalta la relevancia de las plantas desde una perspectiva alimentaria, sino también como portadoras de significado cultural y patrimonio.
Los estudios de Addis et al. (2013) y Balemie y Kebebew (2006) en Etiopía corroboran la universalidad de esta conexión entre las plantas y la cultura, evidenciando su presencia en diversas comunidades alrededor del mundo. Investigaciones adicionales realizadas en Ecuador (De La Torre et al., 2008) y México (Pardo Salas et al., 2021) respaldan la conexión entre la naturaleza y la cultura en diversas regiones geográficas. La interdependencia destacada en estos estudios sugiere que las comunidades encuentran en las plantas no solo recursos para la alimentación, sino también elementos que modelan su identidad y modos de vida. Este análisis subraya la importancia de reconocer y conservar el conocimiento etnobotánico, ya que no solo revela la intrincada relación entre las plantas y la cultura local, sino que también destaca la necesidad de salvar estas prácticas arraigadas en la interacción entre las personas y su entorno natural.
Agradecimientos
Agradecemos sinceramente el apoyo brindado por la Universidad Estatal del Sur de Manabí (UNESUM), por proporcionar el marco propicio para la realización de este estudio en el contexto del Programa Ecoturístico-Forestal y a los siguientes proyectos que han sido fundamentales en el desarrollo de esta investigación:
Al proyecto de investigación "Biodiversidad de interés para el turismo en la región costa del Ecuador". Su compromiso con la investigación y la promoción de la biodiversidad ha sido esencial para nuestra labor.
Al Proyecto de Investigación "Inventario de los recursos biológicos de interés para el desarrollo local en la parroquia El Anegado, Manabí, Ecuador", por su participación activa en la conclusión y vinculación de este estudio. Su enfoque en la identificación y valoración de recursos biológicos relevantes para el desarrollo local ha enriquecido significativamente nuestro trabajo.
La contribución de ambos proyectos ha sido crucial para la culminación exitosa de esta investigación, permitiendo comprender mejor la interacción entre la biodiversidad, la gastronomía y la identidad local en la parroquia El Anegado, Manabí, Ecuador. Nuestro agradecimiento por su valioso respaldo y compromiso con la investigación y el desarrollo comunitario.
