Abstract

ARMENTEROS, Mabelin et al. ANÁLISIS DE RIESGO DE LA EXACERBACIÓN DE PATÓGENOS ASOCIADOS A INTOXICACIONES ALIMENTARIAS A PARTIR DE LECHE DE VACA ACTIVADA CON EL SISTEMA LACTOPEROXIDASA. Rev Salud Anim. [online]. 2007, vol.29, n.3, pp.176-181. ISSN 0253-570X.

El sistema lactoperoxidasa ha sido ampliamente estudiado en los últimos 20 años, debido a las posibilidades potenciales de evitar el deterioro de la calidad de la leche cruda, por los microorganismos contaminantes de la misma. Las evidencias prácticas y experimentales indican que el uso del método es inocuo a la salud humana. En este sentido, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha señalado que el mismo es aceptable desde el punto de vista toxicológico. Sin embargo, el Codex ha identificado que necesita mayor información en relación con el posible riesgo de exacerbación de las bacterias patógenas, una vez que se debilita el efecto de inhibición de la flora saprófita contaminante natural de la leche. El presente estudio consistió en la evaluación del efecto de la activación del sistema LP en la exacerbación de diversas bacterias patógenas: Salmonella spp., Staphylococcus coagulasa positiva, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes y Bacillus cereus. El experimento se realizó en el instituto IZE de Venecia, en Italia. Se utilizó leche cruda, libre de los patógenos indicados y se sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano en tres replicas por cada microorganismo. Dichos patógenos fueron inoculados en cargas de 10²-10⁴ UFC/ml. Los análisis utilizados fueron los establecidos internacionalmente para dichos patógenos. como activador del sistema LP fue utilizado el producto comercial Stabilak, que contiene cantidades equivalentes de 9 mg/L de la sal de tiocianato de sodio y 34 mg/L de percarbonato de sodio. Los tiempos para cada replica de leche tratada y control fueron a 0, 4, 8, y 12 horas. La activación del sistema LP a las 12 horas mostró una reducción altamente significativa (p<0,01) en el conteo total de bacterias., No se observó significación entre activado y control para Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus y Listeria monocitogenes, aunque la muestra control siempre mostró mayores crecimiento que en la activada. En el caso de Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7, se observó una tendencia similar. El comportamiento general indica que no existió exacerbación de los patógenos y que no existen riesgos microbiológicos para los consumidores, asociados al uso del método.

Keywords : sistema LP; bacterias patógenas; análisis riesgo; leche.

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