Abstract

PONCE, P. EL USO DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA BAJO CONDICIONES TROPICALES: VENTAJAS Y LIMITACIONES EN LA CONSERVACION DE LECHE CRUDA Y APLICACIONES POTENCIALES. Rev Salud Anim. [online]. 2010, vol.32, n.3, pp.146-154. ISSN 0253-570X.

Los conocimientos existentes sobre el uso del sistema lactoperoxidasa en la conservación de la leche cruda confirman su inocuidad para la salud humana, lo que trajo consigo la eliminación de la cláusula que restringía el uso del sistema para la leche destinada al mercado internacional de productos lácteos. En las condiciones del trópico, la concentración de tiocianato necesaria para activar el sistema LP (sLP) puede reducirse a la mitad del nivel establecido en las directrices del Codex Alimentarius, incrementado la seguridad de uso. No se observó exacerbación de los microorganismos patógenos, una vez que desaparece el efecto antimicrobiano del sistema LP y tampoco se observó efecto inhibidor sobre las bacterias lactofermentadores, siempre que la leche se pasteurice previamente. Dicho método mantiene la calidad inicial de la leche cruda clasificada como excelente, durante 8 horas sin refrigeración, y su uso no debe asociarse a condiciones de pobre calidad higiénica, aunque es preferible su inserción dentro de un programa integral de mejora de la calidad. La activación del sistema LP previo a la pasteurización, incrementa la eficiencia del tratamiento térmico, eliminando la contaminación con bacterias coliformes y termoresistentes post tratamiento. Existen las bases del conocimiento y la necesidad práctica para un acelerado uso de la activación del sistema LP en la conservación de la leche y en otros productos alimentarios e incluso medicamentos en los próximos años.

Keywords : sistema Lactoperoxidasa; leche cruda; condiciones tropicales.

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