Resumen

MARTINEZ VASALLO, Ailin; MONTES DE OCA, Nivian  y  VILLOCH CAMBAS, Alejandra. Determinación de indicadores sanitarios en quesos artesanales. Rev Salud Anim. [online]. 2016, vol.38, n.1, pp.64-66. ISSN 0253-570X.

El consumo de quesos frescos representa uno de los mayores riesgos en la transmisión de agentes patógenos. La evaluación de muestras de quesos artesanales, pertenecientes a pequeños productores privados asociados a una cooperativa de La Habana, permitió conocer que el 91,6% de las muestras presentaron valores por encima de 10⁶ UFC/g para el indicador de recuento de microorganismos a 30ºC. Los coliformes totales fueron superiores a 10⁴ UFC/g en el 83,2% de las muestras analizadas, mientras que los hongos filamentosos y levaduras se encontraron en el 100% de las muestras en concentración mayor a 10⁴ UFC/g. Los resultados evidenciaron deficiencias sanitarias en los quesos analizados, lo que hace necesario exigir el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo de todo el proceso, desde la obtención de la leche hasta llegar al producto final, para evitar que se produzcan enfermedades de transmisión alimentaria en la población.

Palabras clave : quesos artesanales; indicadores higiénico-sanitarios; bacteria.

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