Resumo

MARTINEZ-ALVAREZ, Marisney et al. Evaluación de coagulante lácteo porcino en la elaboración de queso fresco artesanal. Rev Salud Anim. [online]. 2020, vol.42, n.2, e09.  Epub 01-Ago-2020. ISSN 0253-570X.

El objetivo de esta investigación fue evaluar un coagulante lácteo porcino en la elaboración de queso fresco artesanal. Se elaboraron cinco lotes de quesos con un coagulante porcino y dos lotes con el cuajo comercial NATUREN® (CHR, HANSEN). Se evaluaron los parámetros microbiológicos y se determinó la composición química y los indicadores de eficiencia tecnológica. La evaluación sensorial se realizó a través de una prueba triangular y el análisis descriptivo cuantitativo. Los quesos experimentales no presentaron diferencias significativas con respecto al queso control, en cuanto a los indicadores microbiológicos, la humedad sin materia grasa, la grasa en el extracto seco, la proteína, el rendimiento quesero y el aprovechamiento de los componentes. Se obtuvo el perfil sensorial de los quesos frescos y los jueces analíticos no detectaron diferencias significativas entre ellos. El coagulante lácteo porcino obtenido en el Laboratorio de Ensayo para el Control de la Calidad de los Alimentos (CENLAC) no modificó las características microbiológicas, químicas y sensoriales de los quesos frescos.

Palavras-chave : coagulante lácteo; queso fresco artesanal; composición química; calidad microbiológica; evaluación sensorial.

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