Resumen

MUNIZ BECERA, Sahylin; HERNANDEZ GOMEZ, Antihus; GARCIA PEREIRA, Annia  y  MENDEZ LAGUNAS, Lilia. Empleo del método de secado convectivo combinado para la deshidratación de papaya (Carica papaya L.), variedad Maradol roja. Rev Cie Téc Agr [online]. 2013, vol.22, suppl.1, pp.31-37. ISSN 2071-0054.

La presente investigación tiene como objetivo evaluar el método de secado convectivo de papaya (Carica papaya L.) variedad Maradol roja, combinado con la aplicación de pretratamientos de osmosis (DOSC) y escaldado simple (ESSC), mediante el efecto de los factores tecnológicos del secador: temperatura (40 y 60 ºC) y  velocidad del flujo de aire (2,5 y 1,5 m/s) sobre el comportamiento de las propiedades de calidad de la fruta deshidratada y la cinética del proceso. El pretratamiento de escaldado simple se realizó en agua destilada caliente a 70°C durante 15 minutos y la deshidratación osmótica u osmosis a  60 °C por 4 horas a frutas cortadas en cubos de 1,5± 0,2 cm de largo por 1,0±0,01 cm de espesor, utilizando una solución de sacarosa comercial a 50°Brix. Como diseño experimental se empleó un Diseño Factorial Completo 2² y para el procesamiento estadístico de los datos el software STATGRAPHICS Plus 5.1. Como principales resultados se obtuvo que en ambos procesos el aumento de la temperatura a 60 ºC y la reducción de la velocidad del flujo de aire a 1,5 m/s disminuyó el tiempo de secado con valores de R² >0,95 y α<0,01. Mediante el secado a 40 °C con 1,5 m/s se preserva el color y se minimiza la pérdida de peso en la fruta deshidratada con R² superior al 90% (α<0,01).

Palabras clave : secado convectivo combinado; deshidratación osmótica; escaldado simple; papaya; calidad; cinética.

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