Resumo

IRAOLA JEREZ, J.; GARCIA ORTA, Yenny; FRAGA BENITEZ, L. M.  e  HERNANDEZ-BAEZ, J. L.. Calidad de la carne de machos enteros (Holstein x Cebú) engordados en un sistema silvopastoril. Cuban J. Agric. Sci. [online]. 2021, vol.55, n.4, pp.373-380.  Epub 01-Dez-2021. ISSN 0864-0408.

Se evaluó la calidad de la carne de machos enteros en finalización en un sistema silvopastoril con Leucaena leucocephala, complementados con harina de maíz. Se utilizaron 39 animales de un grupo genético (5/8 Holstein x 3/8 Cebú), sacrificados en tres grupos, de 13 animales cada uno, a diferentes edades (25, 29 y 33 meses, respectivamente), según las normas técnicas del Centro Cárnico del Instituto de Ciencia Animal de la República de Cuba. Se realizó análisis de varianza para evaluar indicadores instrumentales (color, temperatura, pH, textura) y sensoriales en muestras de carne tomadas del músculo Longissimus dorsi entre la décima y decimotercera costilla. Se utilizó para la evaluación el criterio de 60 consumidores seleccionados al azar. También se determinó el pH en dos músculos de la canal (Semimembranosus y Longissimus dorsi). Se observó diferencia (p < 0.01) en el indicador luminosidad (L*) entre el grupo de menor edad respecto a los de mayor. Los valores de terneza difirieron (p < 0.01) entre todos los grupos sacrificados a 25, 29 y 33 meses (7.47, 8.82 y 9.75 kg, respectivamente). Los animales de menor edad manifestaron menores valores de terneza y mayor luminosidad con respecto a los grupos de más edad.

Palavras-chave : ganado vacuno; pastoreo; carne de res.

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