Resumen

QUEVEDO GUERRERO, José Nicasio et al. Diversidad fisicoquímica y sensorial de 60 árboles elite de Theobroma cacao l., del sur del Ecuador. Universidad y Sociedad [online]. 2022, vol.14, n.1, pp. 543-553.  Epub 10-Feb-2022. ISSN 2218-3620.

Theobroma cacao L. tiene una amplia diversidad fenotípica en Ecuador debido a la gran variabilidad de sus escenarios ecogeográficos en los que se cultiva, la provincia de El Oro esta entre las tres zonas que registran áreas de cultivo de cacao fino y de aroma. El objetivo de este trabajo fue caracterizar de forma fisicoquímica y sensorial 60 árboles representativos de cacao del sur de ecuador. Para la caracterización se utilizaron 22 descriptores fisicoquímicos y sensoriales de tipo cuantitativos y cualitativos. El análisis de PCA mostró que los descriptores más discriminantes fueron: fermentación total (FET), Granos deficientes (GRD), granos vanos (GRV), fermentación buena (FEB), fermentación media (FEM), pH del grano fermentado y seco (pHG), acidez del licor (Acid), granos violetas (GRVi) y actividad antioxidante (ACO) que explican el 80% de la varianza total acumulada. En el análisis de agrupamiento se obtuvo un dendrograma que muestra diez grupos bien definidos. Los granos de cacao que poseen elevado porcentaje de grasa presentan baja actividad antioxidante y viceversa, entre los 60 cacaos analizados existen muestras con elevada actividad antioxidante.

Palabras clave : Fisicoquímicos; fermentación; humedad; violetas; vanos.

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