Resumen

VERA CHANG, Jaime; RADICE, Matteo; VASQUEZ CORTEZ, Luis  y  INTRIAGO FLOR, Frank. Perfil químico de 12 Clones Tipo Nacional de pasta de cacao (Theobroma cacao L.). Universidad y Sociedad [online]. 2024, vol.16, n.1, pp. 126-136.  Epub 28-Feb-2024. ISSN 2218-3620.

En Quevedo, Provincia de Los Ríos, se lleva a cabo una investigación para caracterizar la pasta de cacao de doce tratamientos de cacao Tipo Nacional. El objetivo es evaluar su idoneidad para la industria y preservar su identidad ligada al "sabor arriba". La evaluación química se realizó en los laboratorios de Bromatología de la UTEQ y Santa Catalina INIAP. Se utilizó un Diseño Experimental Completamente al Azar con doce tratamientos y cuatro repeticiones, totalizando 48 muestras. La prueba de Tukey (P ≤0.05) se empleó para identificar diferencias entre medias de tratamientos; no se hallaron diferencias estadísticas en temperatura, ni pH de la masa de cacao. Sin embargo, para la variable de grasa, se observaron diferencias estadísticas entre tratamientos. Los tratamientos CCN-51 (41.91) y EET-103 (39.13) presentaron mayores porcentajes de grasa, mientras que el T10 L46H75 (23.73) mostró el menor porcentaje. En relación con los polifenoles totales (mg/g), los tratamientos L40H49 (86.00), L15H31 (85.25) y L17H30 (81.42) registraron los valores más altos. En la variable teobromina/cafeína, el tratamiento L12H27 obtuvo el valor más bajo (3.49%), posiblemente debido a un alto contenido de cafeína y bajo contenido de proteína.

Palabras clave : Calidad; Cafeína; Fermentación; Pasta de cacao; Teobromina.

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