Resumen

BENITEZ CORTES, Isnel et al. Obtención de color caramelo para la producción de bebidas carbonatadas. cen. az. [online]. 2016, vol.43, n.3, pp.39-48. ISSN 0253-5777.

Este trabajo se realiza con el objetivo de evaluar diferentes condiciones de elaboración del color caramelo que permitan incrementar su durabilidad y cumplir con las normas establecidas para la producción de refrescos carbonatados. Se evalúa el efecto de la concentración de ácido fosfórico e hidróxido de amonio en las propiedades del color caramelo como densidad, pH, grados Brix y el color y se comparan con un color caramelo patrón importado. Los resultados indican que la muestra preparada con 3,6 mL de ácido fosfórico y 46 mL de hidróxido de amonio presenta características similares a la muestra patrón. Con esta muestra se prepara un sirope de iromber y cola, mostrando muy buenos resultados para el caso de la cola, no así para el sirope de iromber. Los estudios de durabilidad resultan favorables, manteniendo constante el pH y estabilidad en el color.

Palabras clave : ácido fosfórico; amoniaco; cervezas; color caramelo; refrescos gaseados.

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