Resumo

BOFFILL RODRIGUEZ, Yanet; GALLARDO AGUILAR, Irenia  e  DE ALMEIDA E SILVA, João. Estudio del desarrollo del nitrógeno amino libre durante el malteado del sorgo. cen. az. [online]. 2017, vol.44, n.2, pp.39-47. ISSN 0253-5777.

En el proceso de fabricación de cervezas se utiliza la malta de cebada como materia prima principal. Uno de los cereales idóneos para sustituir la cebada es el sorgo ya que posee alto potencial nutritivo. Sin embargo, la oferta de cervezas de sorgo aún es insuficiente en el mercado mundial, debido a la baja calidad de su malta. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el desarrollo del nitrógeno amino libre (FAN) durante el malteado del sorgo para el proceso de producción de cerveza mediante el uso de la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM). Fue usado un diseño compuesto central rotable (CCD) para desarrollar un modelo estadístico para la optimización de variables del proceso tales como la concentración de NaOH (0,2 - 0,5% (p/v)), el tiempo de remojo (12 - 36 h), y el tiempo de germinación (48 - 72 h). Los datos obtenidos a partir de la RSM en la producción de FAN fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA) y fueron analizados usando una ecuación polinómica de segundo orden. Las condiciones óptimas del malteado para el valor más alto de FAN (350,00 mg L^-1) fueron: concentración de NaOH 0,35%, tiempo de remojo 26 h y tiempo de germinación 63 h.

Palavras-chave : bebidas; calidad; FAN; malta de sorgo..

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