Resumen

PINO HURTADO, Mario Sergio; GALLARDO AGUILAR, Irenia  y  PEREZ PENTON, Margarita. Estudio experimental de las etapas de maceración y fermentación para la obtención de cerveza a partir de malta de sorgo. cen. az. [online]. 2018, vol.45, n.3, pp.52-64. ISSN 0253-5777.

En el presente trabajo se realiza un estudio experimental para la elaboración de cerveza a partir de sorgo y arroz, la cual puede ser consumida por enfermos celíacos. Tiene como objetivo obtener esta bebida empleando solamente malta de sorgo, una enzima exógena Alfa-Amilasa y el mejor adjunto para sus producciones (arroz o sorgo), estudiando variables independientescomo la concentración de enzima y el tipo de adjunto, además de analizar su efecto en la calidad final de la cerveza manifestado en las variables respuesta contenido de azúcares reductores totales, grado alcohólico y rendimiento, para esto se realiza un diseño de experimentos multinivel 2^k. El tipo de adjunto y la concentración de enzima constituyen las variables significativas en las variables respuesta. Con el ajuste realizado a la curva de la maceración se estimó el comportamiento de los azúcares reductores totales a partir de los grados Brix para cada tipo de adjunto empleado. El uso de la mayor concentración de enzima y el sorgo como adjunto determinan un mayor grado alcohólico.

Palabras clave : adjunto; celíacos; cerveza; enzima; sorgo.

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