Resumen

MORRIS-QUEVEDO, Humberto Joaquín et al. Propiedades nutricionales y antioxidantes de nuevas galletas enriquecidas con harina de setas Pleurotus ostreatus. Rev Cub Quim [online]. 2021, vol.33, n.3, pp.437-451.  Epub 26-Oct-2021. ISSN 2224-5421.

El uso de setas Pleurotus en la formulación de alimentos industrializados no ha sido del todo explotado. Este estudio se realizó para investigar los efectos de la sustitución de un 10% de la harina de trigo (WF) con harina de Pleurotus ostreatus en las propiedades nutricionales y antioxidantes de las galletas. Los resultados evidenciaron que el contenido de proteína bruta, ceniza y fibra de las galletas suplementadas fue mayor que el de las galletas control (P< 0,05). Además, el enriquecimiento con la harina de P. ostreatus mejoró la calidad funcional de las galletas al elevar significativamente el contenido fenólico (736(42,07 en POF vs. 232,1(15,50 (g equivalentes de ácido tánico/g en las galletas con WF) y la actividad antioxidante (58,34(1,65 en POF vs. 9,61(2,07 % en las galletas control) (P< 0,05). En general, las galletas enriquecidas podrían proporcionar al consumidor un nuevo producto basado en cereales con beneficios para la salud.

Palabras clave : actividad antioxidante; composición proximal; fortificación; galletas; Pleurotus ostreatus.

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