Resumen

HERNANDEZ-MONZON, C. Aldo; GUERRA-REYES, Yanelis; PEDROSO-PHINEY, Yosley  y  PEREZ-LEONARD, Heidy. Desarrollo de un helado de leche con cultivos probióticos. RTQ [online]. 2014, vol.34, n.1, pp.94-101. ISSN 2224-6185.

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar un helado de leche con cultivos probióticos con buena viabilidad y aceptabilidad utilizando las cepas de Lactobacillus plantarum LB/103-1-5, Lactobacillus casei, y Lactobacillus acidophilus. Como materias primas se utilizaron: leche entera en polvo, edulcorante, pasta finigel y los cultivos referidos. El helado se elaboró por el método tradicional con una dosis de cultivo del 20 %. Las variables respuesta en el helado fueron: la viabilidad de los microorganismos, el pH, la acidez y la aceptabilidad del producto. Se obtuvo un producto con una calificación de me gusta y una viabilidad en el intervalo de log (ufc/mL) entre 10,25 a 8,53, destacándose el L. plantarum. Las mejores variantes de mezclas de helados fueron las elaboradas con el cultivo Lactobacillus plantarum y la mezcla de los cultivos Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum.

Palabras clave : helado de leche; lactobacillus plantarum; lactobacillus casei; lactobacillus acidophilus.

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