Resumen

HERNANDEZ-MONZON, Aldo; GARCIA- PEDROSO, Dialina; CALLE-DOMINGUEZ, Jehannara  y  A- DUARTE, Cir. Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y molido. RTQ [online]. 2014, vol.34, n.3, pp.240-250. ISSN 2224-6185.

Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con gran aceptación a nivel mundial y el sésamo (Sésamum indicum) es de la familia de las oleaginosas que posee una cantidad elevada de proteína y grasa donde el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico, alto contenido de calcio y la presencia de hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace un alimento funcional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de ajonjolí tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales. La adición del ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20 % a la formulación de una galleta dulce. A las galletas obtenidas se le efectuó una evaluación sensorial por siete jueces adiestrados para determinar la dosis más adecuada según la impresión general de calidad obtenida. A la formulación aceptada se le determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, calcio, hierro, cinc y análisis de textura. La mejor formulación resultó la del 15 % de ajonjolí para la obtención de un producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto contenido de proteínas y calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer olor y sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes, dureza muy agradable y peso y espesor similares a la de otras galletas dulces.

Palabras clave : galletas dulces; sésamo; alimento funcional.

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