Resumen

HERNANDEZ MONZON, Aldo  y  ROMAGOSA IBIETA, Sarai. Desarrollo de una leche fermentada probiótica con jugo de Aloe vera. RTQ [online]. 2015, vol.35, n.1, pp.81-97. ISSN 2224-6185.

En los últimos años se ha extendido el cultivo del Aloe vera para su uso en medicamentos, alimentos funcionales y cosméticos. El gel es utilizado en la elaboración de alimentos por su valor nutricional y reconstituyente. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una leche fermentada probiótica con jugo de Aloe vera con índices de calidad y aceptabilidad comparables con los estándares establecidos para este tipo de producto. Se realizó un diseño de experimento de Superficie Respuesta (10 a 15 % de jugo de aloe; 1 a 3 % de cultivo) y las variables respuestas fueron: tiempo de coagulación, acidez, viabilidad y aceptabilidad. A las formulaciones aceptadas se les determinó viscosidad, firmeza del coágulo y contenido de minerales y se compararon con la leche fermentada sin aloe. Tres formulaciones fueron aceptadas por sus atributos sensoriales de calidad y tiempo de coagulación, las mismas cumplieron con el mínimo terapéutico de viabilidad y la evaluación sensorial fue de "me gusta extremadamente", (10 % de jugo) y de "me gusta mucho" (12,5 y 15 %). Los índices de calidad se mantuvieron durante 28 días de almacenamiento refrigerado. Las leches fermentadas con aloe presentaron firmezas del coágulo superiores a la leche fermentada sin aloe, (3,5 a 4,8 veces) y la viscosidad aumentó de 1,70 a 2,3 veces, la adición del jugo de aloe favoreció al producto por el aumento del contenido minerales. El nuevo producto presentó una textura viscosa y cremosa con sabor ligero a jugo de Aloe vera.

Palabras clave : jugo de Aloe vera; leche fermentada probiótica; firmeza del coágulo; viscosidad.

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