Resumen

GANDON-HERNANDEZ, José  y  GANDON-GARCIA, José E.. Método aproximado para la estimación de la temperatura en el centro de un producto de configuración cilíndrica. RTQ [online]. 2017, vol.37, n.1, pp.106-116. ISSN 2224-6185.

Como es sabido en el tratamiento térmico de los productos alimenticios, existe un punto o región en el interior de los mismos, conocido como centro térmico o punto crítico, donde los microorganismos tienen una mayor probabilidad de sobrevivir. La efectividad del procedimiento depende tanto de la temperatura como del tiempo necesario para alcanzar el valor letal requerido en el proceso. Desde el punto de vista de la transferencia de calor se trata un caso de conducción en estado no estacionario y sobre este aspecto aparece mucha información en la literatura técnica. En las soluciones gráficas y analíticas están presentes dos grupos adimensionales, el número de Fourier y número de Biot, este último está en función del coeficiente convectivo de transferencia de calor del medio de calentamiento o enfriamiento que rodea al producto. Encontrar un valor confiable de este coeficiente no es una tarea simple ya que además de depender de la densidad, la conductividad térmica, la viscosidad y la capacidad térmica específica, depende de la geometría y de las condiciones del flujo externo. En este trabajo se presenta un método, que mediante dos algoritmos relativamente simples permiten estimar, el valor del coeficiente de transferencia de calor para determinadas condiciones de trabajo y la temperatura en el centro térmico para un tiempo dado. Los cálculos se realizan mediante un programa de computación, diseñado e implementado al efecto, denominado CAENTER. La efectividad del método y las ventajas del programa se corroboraron con diferentes situaciones prácticas.

Palabras clave : centro térmico; conducción del calor; estado no estacionario; tratamiento térmico.

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