Resumen

VILLEGAS SOTO, Nelson R.; HERNANDEZ MONZON, Aldo  y  DIAZ ABREU, Julio A.. OPTIMIZACIÓN DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y MOMENTO DE CORTE DE LA CUAJADA PARA QUESO FRESCO ENZIMÁTICO ARTESANAL. RTQ [online]. 2018, vol.38, n.2, pp.386-397. ISSN 2224-6185.

En Chimborazo-Ecuador se elabora un queso fresco enzimático de forma artesanal con leche entera pasteurizada en tanque a altas temperaturas variables, entre 80 y 85 o C; el corto tiempo de coagulación también varía según criterio del quesero, resultando bajos los rendimientos queseros y aprovechamientos de componentes de leche. El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico de leche y la firmeza óptima de la cuajada al momento de corte, para la máxima eficiencia tecnológica. Para la experimentación se determinó densidad, sólidos totales, grasa y proteína en la leche y, en queso, humedad, grasa y proteína; se aplicó un diseño factorial tipo Box-Behnken, utilizando como variables independientes la temperatura de pasteurización (63 o 70 o C), el tiempo de retención (15 o 30 min) y la firmeza de la cuajada, medida con un penetrómetro portátil, al momento de corte (1,7 o 2,1 cm). Las variables de respuesta fueron rendimiento quesero y aprovechamiento de componentes de la leche (sólidos totales, grasa y caseína), midiéndose en cada producción el volumen de leche procesada y la masa de quesos obtenidos. Se concluyó que la temperatura óptima de pasteurización de la leche es de 66 a 67 o C con tiempo de retención de 15 o 30 min y que la firmeza óptima de la cuajada al corte, medida como grado de penetración, sea 2,1 ± 0,1 cm a 35 o C ; así, el rendimiento quesero fue 12,52 % y el aprovechamiento de caseína 87,79 %, ambos indicadores notablemente superiores a los actuales.

Palabras clave : optimización; queso fresco artesanal; eficiencia tecnológica; régimen de pasteurización; firmeza de cuajada al corte.

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