Resumo

DE CANGAS MORAN, Ramón et al. Desarrollo de un queso fresco con cultivos probióticos e ingredientes vegetales. RTQ [online]. 2019, vol.39, n.1, pp.49-64. ISSN 2224-6185.

Este trabajo tuvo como objetivo determinar la relación y la dosis de cultivo Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus en la leche, y la proporción de ingredientes vegetales para el desarrollo de un queso fresco con beneficios a la salud. El queso se elaboró con leche descremada pasteurizada, adición de cultivos probióticos y cuajo como coagulante sin la adición de cloruro de sodio. Se controló en el queso la viabilidad, la aceptabilidad y su vida de almacenamiento. Al queso se le incorporaron los ingredientes vegetales según plan experimental y la variable de respuesta fue la aceptabilidad. A las mejores formulaciones se le hizo evaluación sensorial con personas potencialmente consumidores y a la seleccionada se le determinaron los indicadores nutricionales. Se concluyó que los cultivos deben utilizarse en relación 1:1 y dosis de 2,5 %, el queso refrigerado mantuvo una viabilidad por encima de 106 ufc/g hasta los 14 días. El queso fresco desarrollado con cultivos probióticos y con la adición de canela 3,5 a 5,0 %, fibra de avena 7,5 a 10 %, nuez 7,5 a 10 %; romero 2 %, pimentón dulce 1 % y orégano 0,4 % presentó calidad sensorial aceptable y por su composición nutricional puede considerarse con propiedades tales que su consumo tenga beneficios fisiológicos efectivos en la mejora de la salud.

Palavras-chave : Cultivos probióticos; queso fresco; ingredientes vegetales; fibra dietética.

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