Resumo

CREME PEREZ, Karina; GONZALEZ DIAZ, Yudith  e  DIAZ VELAZQUEZ, Manuel. Producción de queso de pasta hilada empleando cultivo Bioyogur alternativo al cultivo termófilo comercial (Parte 1). RTQ [online]. 2019, vol.39, n.1, pp.65-74. ISSN 2224-6185.

En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos y a la sustitución de importaciones El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar en la Fábrica de Quesos “Sierra Maestra” de Santiago de Cuba un queso de pasta hilada empleando cultivo Bioyogur. Para lo cual se utilizó dos concentraciones diferentes cultivo Bioyogur, se determinaron las características físico-químicas (grasa, grasa en extracto seco, % de humedad, sólidos totales y pH) y se evaluó los parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados del estudio físico químico indicaron que es posible obtener un queso de pasta hilada empleando cultivo Bioyogur con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados comparables con el producto comercial obtenido empleando cultivo termófilo. El queso de pasta hilada mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.

Palavras-chave : Queso pasta hilada; cultivo Bioyogur; características físico-químicas; calidad microbiológica.

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