HERNANDEZ-MONZON, Aldo et al. Desarrollo de una bebida elaborada con harina de arroz y ajonjolí (Sesamum Indicum) y fermentada con cultivos probióticos. []. , 39, 1, pp. 89-104. ISSN 2224-6185.

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El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida elaborada con harina de arroz con la adición de ajonjolí tostado y molido y fermentada con cultivos probióticos con buena aceptabilidad y características nutricionales. Las formulaciones fueron obtenidas a partir de mezclas diseñadas con el programa Desing Expert 6.01, las variables independientes fueron harina de arroz (2,5 a 5 %), ajonjolí tostado y molido (5 a 8 %) y agua (80 a 85,5 %), se edulcoró con azúcar al 8 % y estabilizador carboximetilcelulosa al 0,1 %. Las variables de respuesta fueron estabilidad a la sedimentación y la aceptabilidad. Para la fermentación de la bebida se utilizó glucosa como sustrato y cultivos Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei inoculados de 2 a 5 %; las variables de respuesta fueron el tiempo de fermentación y aceptabilidad. A las bebidas seleccionadas se le evaluaron la aceptabilidad, composición nutricional, acidez, pH, viscosidad, calidad microbiológica, viabilidad de los probióticos y estabilidad durante el almacenamiento. Las mejores variantes seleccionadas fueron: bebida de arroz sin fermentar con composición de 3,6 % de harina de arroz; 7,6 % de ajonjolí molido y agua 81,7 % y la bebida fermentada con adición de 1,6 % de glucosa y 4 % de cultivo con una viabilidad de log (ufc/g) de 8,7; la aceptabilidad de ambas bebidas fue de me gusta. La estabilidad de las bebidas durante el almacenamiento a temperatura entre 4 ± 1 oC fue para la bebida sin fermentar hasta 20 días y la fermentada hasta 15 días.

The objective of this work was to develop a drink elaborated with flour of rice with the addition of toasted sesame and ground and fermented with probiotics culture with good acceptability and characteristic nutritional. The formulations were obtained starting from mixtures designed with the program Desing Expert 6.01, the independent variables were flour of rice (2.5 to 5%), toasted sesame and ground (5 to 8%) and water (80 to 85.5%), it was sweetened with sugar to 8% and stabilizer carboximetilcelulose to 0.1%. The answer variables were stability to the sedimentation and the acceptability. For the fermentation of the drink it was used glucose like substrate and cultures Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei inoculated from 2 to 5%; the answer variables were the fermentation time and acceptability. In the selected drink were evaluated the acceptability, nutritional composition, acidity, pH, viscosity, quality microbiological, viability of the probióticos and stability during the storage. The best selected variants were: drink of rice without fermenting with composition of 3,6% of flour of rice; 7,6% of ground sesame and water 81,7% and the drink fermented with addition of 1,6% of glucose and 4% cultures reached a viability log (UFC/g) of 8.7; the acceptability of both drinks was of I like it. The stability of the drinks during the storage to temperature among 4 ± 1oC was for the natural drink up to 20 days and the one fermented up to 15 days.

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