Resumo

HERNANDEZ-MONZON, Aldo et al. Desarrollo de una bebida elaborada con harina de arroz y ajonjolí (Sesamum Indicum) y fermentada con cultivos probióticos. RTQ [online]. 2019, vol.39, n.1, pp.89-104. ISSN 2224-6185.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida elaborada con harina de arroz con la adición de ajonjolí tostado y molido y fermentada con cultivos probióticos con buena aceptabilidad y características nutricionales. Las formulaciones fueron obtenidas a partir de mezclas diseñadas con el programa Desing Expert 6.01, las variables independientes fueron harina de arroz (2,5 a 5 %), ajonjolí tostado y molido (5 a 8 %) y agua (80 a 85,5 %), se edulcoró con azúcar al 8 % y estabilizador carboximetilcelulosa al 0,1 %. Las variables de respuesta fueron estabilidad a la sedimentación y la aceptabilidad. Para la fermentación de la bebida se utilizó glucosa como sustrato y cultivos Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei inoculados de 2 a 5 %; las variables de respuesta fueron el tiempo de fermentación y aceptabilidad. A las bebidas seleccionadas se le evaluaron la aceptabilidad, composición nutricional, acidez, pH, viscosidad, calidad microbiológica, viabilidad de los probióticos y estabilidad durante el almacenamiento. Las mejores variantes seleccionadas fueron: bebida de arroz sin fermentar con composición de 3,6 % de harina de arroz; 7,6 % de ajonjolí molido y agua 81,7 % y la bebida fermentada con adición de 1,6 % de glucosa y 4 % de cultivo con una viabilidad de log (ufc/g) de 8,7; la aceptabilidad de ambas bebidas fue de me gusta. La estabilidad de las bebidas durante el almacenamiento a temperatura entre 4 ± 1 oC fue para la bebida sin fermentar hasta 20 días y la fermentada hasta 15 días.

Palavras-chave : bebida de arroz; bebida fermentada; ajonjolí; cultivos probióticos.

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