RODRIGUEZ GONZALEZ, Dainelis; COLOMINAS ASPURO, Ana Maritza; RODRIGUEZ FUERTES, Whitney Sixela    HERNANDEZ MONZON, Aldo. Bebida fermentada de suero con la adición de salvado de trigo y pulpa de guayaba (Psidium guava L.). []. , 40, 2, pp. 428-441.   30--2020. ISSN 2224-6185.

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El suero lácteo es un subproducto de la industria quesera que tiene alto valor nutricional y por su contenido en lactosa lo convierte en una materia prima fundamental en la elaboración de bebidas lácteas fermentadas. El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero con Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei, la adición de salvado de trigo y pulpa de guayaba con buena aceptabilidad y estabilidad. Para el desarrollo de las formulaciones de la bebida, se realizó un diseño de mezcla donde se tomaron como variables independientes el suero (78,5 a 84,5 %), pulpa de mango (5 a 10 %) y salvado de trigo (0,5 a 1,5 %) y como variables dependientes la estabilidad y la aceptabilidad de la bebida. La mejor formulación de la bebida tuvo una composición de 79,5 % de suero, 10 % de pulpa de guayaba, 7 % de azúcar, 3 % de cultivo Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei (1:1), 0,5 % de salvado de trigo y 0,3 % de goma guar. Los consumidores potenciales otorgaron la calificación de “me gusta” y los catadores adiestrados la caracterizaron como una bebida de color y olor típico a guayaba, dulzor moderado, mínimo sabor a salado y ligeramente ácido que recuerda al yogur, con una homogeneidad aceptable, poca viscosidad y presencia de grumos debido al salvado de trigo. La bebida final tuvo una valor nutricional con un 11,78 % de hidratos de carbono; 0,63 % de proteínas; 0,47 % de cenizas; 0,1 % de grasa y un valor energético de 211,46 kJ/100 g.

ABSTRACT

The whey is a co-product of the cheese industry that has a high nutritional value and its high lactose content makes it a fundamental raw material in the production of fermented milk beverages. The main objective of the present research was to develope a fermented whey beverage with L. acidophilus and L. casei, with the addition of wheat bran and guava pulp, with good acceptability and stability. In order to optimize the beverage, was used a mixture design with the independent variables: doses of whey (78.5 to 84.5%), guava pulp (5 to10%) and wheat bran (0.5 to 1.5%) and dependent variables acceptability and stability. The better formulation was: 79.36% of whey, 10% guava pulp and 0.61% wheat bran. The potential consuming qualified the beverage as I like it and the trained judges defined descriptors and characterized the beverage as a liquid with typical guava smell and color, lightly sweet and viscose, minimum salted flavor and acid remembering yogurt, acceptable stability, presence of lumps due to wheat bran without cereal flavor at all. The energetic value of the beverage was 211.46 kj/100g.

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